Gdy nadziejesz farsz przed smażeniem, skórka może tego nie wytrzymać > 자유게시판

• 목록
• 답변
• 글쓰기
• 게시판 리스트 옵션
  • 수정
  • 삭제

Polewa czekoladowa odkleja się przy krojeniu najczęściej z jednego powodu: między nią a ciastem jest warstwa, która nie trzyma. Smażone ciasto jest tłuste i wilgotne, a tłuszcz i woda to naturalni wrogowie czekolady. Jeśli polejesz je bez przygotowania powierzchni, polewa zetknie się z tłuszczem zamiast z ciastem i przy pierwszym ruchu noża zsunie się płatami. Zanim cokolwiek zmienisz w samym składzie polewy, sprawdź, czy ciasto przed polaniem było dobrze odsączone i wystudzone.

Garnek szeroki i niski sprawdza się tam, gdzie liczy się duża powierzchnia parowania i szybkie odparowanie wody. Krótkie i szerokie naczynie nagrzewa się od dołu równomiernie, a zawartość ma bliżej do źródła ciepła. To dobry wybór do sosów, gulaszu, risotto, dań jednogarnkowych, a także do smażenia i duszenia na płaskim dnie. Uwaga na jeden błąd: zbyt szerokie naczynie na małym palniku — wtedy brzegi pozostają chłodne, a środek się przypala.

Klasyczny przykład to kotlety i pierogi. Jeśli nadziewasz surowe mięso farszem, musisz doprowadzić do optymalnej temperatury wewnętrznej całą bryłę. Przy grubym kawałku skorupa nieraz się przypala, zanim środek osiągnie bezpieczną temperaturę. Wtedy pojawia się pokusa, by skrócić smażenie — i właśnie tak rodzi się ryzyko niedogotowanego farszu. Surowy farsz z mięsa mielonego wymaga pełnego przegrzania, a nie tylko „ładnej skórki".

Uważaj na temperaturę pieczenia. Zbyt wysoka sprawia, że woda z nadzienia gwałtownie się gotuje i rozsadza ciasto od środka. Piecz przechowywanie w małym mieszkaniu dolnej części piekarnika, w temperaturze niższej o około dwadzieścia stopni niż dla ciasta bez nadzienia, i dłużej. Jeśli wierzch się rumieni zbyt szybko, przykryj go luźno arkuszem papieru. Nie otwieraj piekarnika przez pierwsze piętnaście minut, bo zimne powietrze osłabia strukturę ciasta i sprzyja wypływaniu nadzienia.

Po wyjęciu z tłuszczu nie kładź paczków od razu na talerz ani na papier, który przyklei się do skórki. Odłóż je na kratkę, żeby nadmiar tłuszczu spłynął, i dopiero remont łazienki krok po kroku kilku minutach przełóż na ręcznik. Zbyt wczesne posypywanie cukrem pudrem zatrzymuje parę i rozmiękcza skorupkę, przez co wrażenie surowego środka może się nasilić. Jeśli po przekrojeniu paczek nadal jest surowy, obniż temperaturę o 10°C i wydłuż smażenie o minutę na każdą stronę.

Pieczenie w niższej temperaturze i z parą to podsta

Gdzie wysoki garnek wygrywa Wysoki i wąski garnek jest lepszy do gotowania makaronu, zup, rosołu, kasz i warzyw w dużej ilości wody. Mniejsza powierzchnia parowania oznacza wolniejsze ubywanie płynu, więc nie trzeba dolewać wrzątku co kilka minut. Wysokie naczynie chroni też przed pryskaniem tłuszczu i ogranicza wychładzanie, gdy wrzucisz do niego zimne składniki. Wadą jest wolniejsze nagrzewanie całej objętości — przy dużym ogniu łatwo przypalić dno, zanim woda zacznie wrzeć.

Kolejny błąd to chłodzenie farszu bezpośrednio przed nadzianiem. Gorący farsz rozgrzewa otoczkę i psuje chrupkość, więc przed nadziewaniem po smażeniu ostudź go do temperatury pokojowej. Jeśli smażysz na głębokim tłuszczu, pamiętaj, że nadzienie po smażeniu może zawilgotnić skorupkę od wewnątrz — podawaj od razu albo podsusz chwilę przechowywanie w małym mieszkaniu ciepłym piekarniku.

Paczki i pączki, które piją tłuszcz jak gąbka, a po przekrojeniu mają surowe ciasto, to niemal zawsze efekt zbyt niskiej temperatury oleju i zbyt dużego kawałka ciasta naraz. Tłuszcz o temperaturze poniżej 170°C nie zamyka powierzchni ciasta, więc wnika do środka, zanim środek zdąży się upiec. Zamiast rumianej skorupki powstaje tłusta skorupa, a wnętrze pozostaje kleiste. Zanim zaczniesz szukać winy w przepisie, sprawdź termometr i wielkość porcji.

Zbyt grube ciasto to drugi winowajca. Paczek o średnicy większej niż 7–8 cm potrzebuje dłuższego smażenia, ale przy zbyt cienkiej skórce tłuszcz wsiąknie, zanim środek dojdzie. Rozwałkowuj ciasto na około 1 cm i nie nakładaj zbyt dużo nadzienia — farsz obniża temperaturę w środku i wydłuża czas potrzebny na upieczenie. Jeśli ciasto jest zbyt luźne lub zbyt mocno wyrobione, będzie chłonąć tłuszcz niezależnie od temperatury.

Do ciast z marmoladą i konfiturą nie dodawaj surowego nadzienia na wierzch przed samym pieczeniem, jeśli używasz ciasta drożdżowego z dużą ilością masła — tłuszcz i cukier razem przyspieszają przypalanie. Powidła świetnie łączą się z ciastami półkruchymi i twarogowymi, bo są kwaśniejsze i mniej słodkie. Marmoladę warto przełożyć cienko, w dwóch warstwach, zamiast jednej grubej. Konfiturę z pestkami lub twardymi skórkami lepiej zmiksować przed użyciem, żeby nie uszkodziła struktury ciasta przy krojeniu.

Po upieczeniu nie wyjmuj ciasta od razu z formy. Zostaw je na dziesięć minut, żeby nadzienie przestało wrzeć i zgęstniało. Zbyt wczesne wyjęcie kończy się tym, że wypływa ono na deskę razem z sokiem. Jeśli po ostygnięciu zauważysz, że marmolada zrobiła się szklista i twarda, następnym razem dodaj do niej łyżkę wody i krótko podgrzej przed nałożeniem. Nadzienie ma być wilgotne, ale nie płynne — to jedyny warunek, który naprawdę decyduje o udanym cieście.

For more in regards to Aranżacja WnęTrz visit our page.