4 próby, po których poznasz temperaturę tłuszczu bez termometru > 자유게시판

• 목록
• 답변
• 글쓰기
• 게시판 리스트 옵션
  • 수정
  • 삭제

Ciasto drożdżowe albo kruche, które zbyt długo mieszasz łyżką lub hakiem, traci strukturę. Gluten się przegrzewa, tłuszcz się rozpuszcza od ciepła dłoni, a masa zamiast się wyrabiać, robi się lepka i zmęczona. Wybijanie wałkiem to metoda, którą stosuje się właśnie wtedy, gdy mieszanie zaczyna szkodzić. Zamiast dalej męczyć ciasto w misce, przenosi się je na stolnicę i rozbija wałkiem, składając kilkanaście razy. Efekt to szybsze połączenie składników i lepsze natlenienie masy.

Okruszek chleba i ziarnko ryżu Kolejna próba to okruszek świeżego chleba albo pojedyncze ziarnko ryżu. Wrzucony do tłuszczu o właściwej temperaturze chleb w ciągu kilku sekund zaczyna się rumienić i wypływać na powierzchnię, a wokół niego powstaje obfita piana. Jeśli okruszek opada na dno i nic się nie dzieje, tłuszcz jest za zimny — smażenie w takich warunkach kończy się wchłanianiem oleju i rozmokłą skórką. Jeśli chleb natychmiast ciemnieje i dymi, tłuszcz jest za gorący; wtedy trzeba zdjąć garnek z ognia na kilkadziesiąt sekund i spróbować ponownie, zanim cokolwiek włożysz do środka.

Kiedy wałek działa lepiej niż mieszanie Metoda sprawdza się w trzech przypadkach. Po pierwsze, gdy ciasto jest gęste i hak albo łyżka tylko się w nim ślizgają. Po drugie, gdy masa jest zbyt ciepła od długiego mieszania i zaczyna się rozwarstwiać. Po trzecie, gdy chcesz szybko połączyć tłuszcz z mąką w kruchym cieście, nie doprowadzając do powstania zwartego glutenu. Uderzenia wałkiem rozbijają grudki tłuszczu i równomiernie je rozpraszają, co potem daje kruchość, a nie twardość.

Co dzieje się z ciastem w trakcie odstawania Po kwadransie w misce zaczyna się cicha praca. Skrobia wchłania wodę i pęcznieje, gluten się rozluźnia, a jeśli w cieście są jajka lub mleko, białka i tłuszcz równomiernie się rozprowadzają. Po trzydziestu minutach masa jest bardziej jednolita, gęstsza i lepka, ale jednocześnie mniej „chłonna". Pęcherzyki powietrza, które powstały przy mieszaniu, częściowo się ulatniają — mniej porów to mniej miejsca na olej.

Pierwsza i najbardziej niezawodna próba to zanurzenie drewnianej łyżki lub pałeczki. Suche drewno w tłuszczu o temperaturze około 175–190°C zaczyna wokół końcówki delikatnie musować, a bąbelki pojawiają się równomiernie wzdłuż całego zanurzonego fragmentu. Uwaga na typowy błąd: drewno musi być naprawdę suche. Wilgotna łyżka zawsze będzie syczeć, nawet w letnim oleju, bo paruje z niej woda, a nie tłuszcz. Drugi częsty błąd to branie pod uwagę pojedynczych, dużych bąbelków — prawdziwy sygnał to drobne, gęste bąbelki utrzymujące się kilka sekund.

Woda w środku to druga przyczyna i najczęściej ją przeocza

Rozgrzej piekarnik do 170°C, nie do 200°C. Wysoka temperatura szybko wysusza wierzch i tworzy skorupę, zanim środek zdąży się upiec. Na dnie piekarnika postaw żaroodporne naczynie z gorącą wodą albo wrzuć kilka kostek lodu na rozgrzaną blachę tuż po wstawieniu pączków. Para wodna opóźnia tworzenie się skórki, dzięki czemu pączki rosną równomiernie i pozostają miękkie. Piecz 12–15 minut, aż wierzch będzie jasnozłoty. Jeśli po 10 minutach wierzch zaczyna brązowieć, przykryj blachę kawałkiem folii aluminiowej — to prosty sposób, by nie przypalić spodu.

Zaczynasz od tego, że ciasto — nawet dość luźne — wykładasz na podsypaną mąką stolnicę. Wałkiem nie rozwałkowujesz go na placek. Uderzasz nim w ciasto krótkimi, sprężystymi ruchami, jakbyś chciał je spłaszczyć i zaraz złożyć. Po kilku uderzeniach zbierasz brzegi do środka, obracasz o ćwierć obrotu i powtarzasz. Cały cykl trwa zwykle od dwóch do czterech minut. W tym czasie ciasto powinno przestać się kleić do rąk i zacząć zachowywać kształt.

Termometr kuchenny to wygodne narzędzie, ale nie zawsze jest pod ręką. Dobra wiadomość: tłuszcz zachowuje się przewidywalnie i sam zdradza, kiedy jest gotowy do smażenia. Trzeba tylko wiedzieć, na co patrzeć i czego nie brać za pewnik. Poniższe próby sprawdzają się w każdym garnku i na każdej patelni, o ile rozumie się ich ograniczenia.

Podsumowując: patrz na syczenie i bąbelki, osuszaj produkt i nie przeciążaj tłuszczu. Dwie przyczyny — zbyt niska temperatura i woda w środku — dają podobny efekt, ale rozpoznasz je po skórce. Równomierne złocenie i sucha powierzchnia oznaczają, że jest dobrze. Blade plamy i tłuszcz pod palcami oznaczają, że któraś z przyczyn właśnie zepsuła efekt.

Świeżo wymieszane ciasto jest gęste i nierówne. Mąka dopiero zaczyna wiązać wodę, gluten jest napięty i sprężysty, a skrobia nie napęczniała. Wrzucone na rozgrzany tłuszcz zachowuje się jak urządzić małą kuchnię gąbka: powierzchnia szybko się ścina, ale wewnątrz zostają pory, które zasysają tłuszcz podczas dalszego smażenia. Efekt to ciemniejsza skórka, cięższy środek i wyczuwalny tłuszcz w pierwszym kęsie.

In case you loved this short article and you would like to receive more information with regards to szczegóły generously visit our own website.