Twaróg mielony czy wiaderkowy — który wybrać do sernika i na kanapki > 자유게시판

• 목록
• 답변
• 글쓰기
• 게시판 리스트 옵션
  • 수정
  • 삭제

Odwracanie placków na drugą stronę w trakcie smażenia to odruch, który większość z nas wykonuje automatycznie. Wydaje się oczywiste, że skoro ciasto ma kontakt z gorącym tłuszczem z obu stron, to wsiąknie go więcej. Tymczasem działanie jest dokładnie odwrotne — wszystko zależy od tego, jak w danym momencie zachowuje się powierzchnia ciasta i jaka jest temperatura oleju.

Ciasto również ma znaczenie. Zbyt rzadkie rozpływa się i chłonie tłuszcz jak gąbka. Zbyt gęste nie wyrośnie i będzie surowe w środku. Pączki najlepiej formować bezpośrednio przed smażeniem, a przed przechowywanie w małym mieszkaniułożeniem do oleju delikatnie je rozciągnąć. Nadmiar mąki na powierzchni przypala się i psuje tłuszcz. Warto też sprawdzić pierwszy pączek, przekroić go i ocenić, czy środek jest suchy i puszysty, a skórka cienka.

Za mało wody odparowało w tłuszczu Faworki twardnieją, gdy w środku zostaje zbyt dużo wody. Ciasto na faworki robi się z mąki, jajek, śmietany i tłuszczu — bez proszku do pieczenia i bez sody. Rozwałkowane na 1–2 mm plasterki wrzuca się na tłuszcz o temperaturze około 175–180 stopni Celsjusza. Jeśli tłuszcz jest za chłodny, ciasto nasiąka olejem, zamiast się usmażyć. Jeśli za gorący — faworki przypalają się na zewnątrz, a w środku pozostają wilgotne. W obu przypadkach po godzinie skórka mięknie, a środek robi się gumowaty. Kontroluj temperaturę termometrem kuchennym, nie na oko. Wrzucony kawałek ciasta powinien natychmiast wypłynąć i wokół niego powinny pojawić się drobne bąbelki, ale bez dymu.

Po usmażeniu odsącz faworki na kratce, a nie na papierowym ręczniku. Papier zatrzymuje parę pod spodem i faworki parują od dołu. Kratka pozwala powietrzu krążyć dookoła. Nie układaj ich jedno na drugim, dopóki całkowicie nie wystygną — nawet lekko ciepłe, ułożone w stos, zaczną mięknąć w kilka minut.

Temperatura tłuszczu też nie jest bez znaczenia. Zbyt niska — poniżej około 160 stopni Celsjusza — powoduje, że ciasto wchłania olej przez długi czas, zanim zdąży się uszczelnić. Zbyt wysoka sprawia, że powierzchnia przypala się w sekundę, a środek pozostaje surowy; po odwróceniu surowe ciasto znów chłonie tłuszcz. Najlepiej działa tłuszcz rozgrzany do momentu, gdy zanurzona końcówka drewnianej łyżki pokrywa się drobnymi bąbelkami. Wtedy smażenie trwa krótko i powierzchnia zamyka się niemal natychmiast.

Faworki wyjęte z tłuszczu i odsączone na papierze są kruche tylko przez kilkadziesiąt minut. Potem zaczynają ciągnąć wilgoć z powietrza i z własnego wnętrza, a skórka traci chrupkość. To nie wina przepisu ani piekarnika — to fizyka. Ciasto cienkie jak papier ma bardzo dużą powierzchnię w stosunku do masy, więc wymiana wody z otoczeniem zachodzi błyskawicznie. Jeśli chcesz, żeby faworki pozostały kruche dłużej niż godzinę, musisz zmienić kilka nawyków jeszcze przed smażeniem.

Temperatura tłuszczu ważniejsza niż liczba obrotów Największy wpływ na chłonięcie tłuszczu ma nie obracanie, a temperatura smażenia. Optymalny zakres to około 170–180 stopni Celsjusza. W niższej temperaturze skorupka tworzy się zbyt wolno, ciasto zdąża nasiąknąć olejem i pączki wychodzą tłuste oraz ciężkie. W zbyt wysokiej temperatura zewnętrzna warstwa przypala się, zanim środek dojdzie, a pączek pęka i wypuszcza ciasto do oleju. Termometr kuchenny jest tu równie potrzebny jak dobre ciasto. Bez niego łatwo smażyć na wyczucie i za każdym razem uzyskać inny efekt.

Odwracanie placka na drugą stronę samo w sobie nie zwiększa ilości wchłoniętego tłuszczu. Wręcz przeciwnie — pozwala równomiernie zamknąć obie powierzchnie, jeśli zrobisz to we właściwym momencie. Problem pojawia się wtedy, gdy obrót następuje za wcześnie, tłuszcz jest za zimny albo za gorący, a ciasto jest zbyt rzadkie. Gęstość ciasta też ma znaczenie: im więcej płynu, tym luźniejsza struktura i tym łatwiej tłuszcz wnika w głąb. Zbyt rzadkie ciasto rozlewa się i chłonie olej nawet przy poprawnej technice.

Po pierwsze, mieszaj serek z jajkami i cukrem tylko do połączenia. Nadmierne mieszanie napowietrza masę i wzmacnia strukturę białek, która po upieczeniu wypycha wodę na zewnątrz. Po drugie, dodaj skrobię ziemniaczaną zamiast części mąki pszennej — skrobia ziemniaczana wiąże wodę silniej i wolniej ją oddaje. Po trzecie, piecz w niższej temperaturze, około 150–160 stopni Celsjusza, dłużej, nawet 60–70 minut. Wolne pieczenie pozwala masie równomiernie się ściąć, bez gwałtownego pęcznienia. Po czwarte, nie wyjmuj ciasta od razu z piekarnika — zostaw je w uchylonym piecu na 10 minut, żeby ostygło stopniowo. Gwałtowna zmiana temperatury powoduje skurcz i wypchnięcie wody.

Zanim cokolwiek dosypiesz, sprawdź ciasto metodą okna: weź kawałek i rozciągnij między palcami. Jeśli tworzy cienką, przeświecającą błonkę bez pęknięć — gluten jest gotowy i kleistość zniknie po krótkim odpoczynku. Jeśli rwie się od razu, wyrabiaj dalej. Jeśli rozciąga się jak guma i nie pęka, ale wciąż lepi — dodaj wody, nie mąki.

Here is more in regards to Http://Lieblingsmetropole.De/Index.Php?Title=Ciasto_Na_PąCzki:_LuźNe_Czy_GęSte_—_Po_Czym_Poznać_Gotowe look into the web site.