Kimchi z pekińskiej bez glutaminianu: fermentacja a zakwaszanie > 자유게시판

• 목록
• 답변
• 글쓰기
• 게시판 리스트 옵션
  • 수정
  • 삭제

Podstawą jest pekińska kapusta, którą należy rozdrobnić na kawałki wielkości jednego kęsa, a nie szatkować ją na cienkie paski. Całe liście dłużej zachowują chrupkość i lepiej przenoszą pastę przyprawową. Kluczowy etap to solenie: na kilogram kapusty użyj około dwóch łyżek soli kamiennej niejodowanej. Posól każdą warstwę liści, odstaw na 2–3 godziny, od czasu do czasu mieszając. Płyn, który się wytworzy, wylej — zawiera goryczkę i nadmiar wody, przez co kimchi byłoby rozwodnione.

Typowy błąd popełniany po zakończeniu fermentacji to pozostawienie kapusty w beczce bez dalszych zabiegów. Kiedy kapusta osiągnie pożądany smak — zwykle po 2–3 tygodniach — beczkę należy przenieść do chłodnego pomieszczenia o temperaturze 2–8 stopni Celsjusza. W takich warunkach proces fermentacji spowalnia, ale nie zatrzymuje się całkowicie. Kapusta będzie się powoli utleniać i nabierać coraz ostrzejszego smaku. Aby temu zapobiec, warto wyjąć część kapusty do słoików, a resztę zostawić w beczce, pamiętając o regularnym usuwaniu powstałej piany i pleśni z powierzchni. Jeśli beczka stoi w piwnicy, musi być ustawiona na podstawce, aby zapewnić cyrkulację powietrza pod dnem — to zapobiega gniciu dna i przedłuża żywotność naczynia.

Pierwszy chleb z orkiszowego zakwasu może być niższy i bardziej zbity niż z pszennego – to normalne. Orkisz ma mniej glutenu, więc ciasto nie wyrasta tak spektakularnie. Nie dodawaj więc od razu drożdży – daj zakwasowi czas. Po kilku wypiekach nabierzesz wprawy i zauważysz, że zakwas staje się coraz bardziej aktywny. Przechowuj go w słoiku z luźno zakręconą nakrętką i zawsze zostawiaj sobie łyżkę zakwasu na dnie – to twoja baza do kolejnych wypieków.

Na ilość soli wpływają też dodatki do słoika. Liście chrzanu, dębu, wiśni czy porzeczki zawierają garbniki, które naturalnie usztywniają tkanki ogórków. Dzięki nim można bezpiecznie obniżyć ilość soli do dolnej granicy, czyli 40 gramów na litr, i uzyskać bardziej wyrazisty, kwaśny smak. Podobnie działa dodatek gorczycy, która wspomaga fermentację. Jeśli jednak używasz tylko koper i czosnek, trzymaj się 50–60 gramóoświetlenie w salonie na litr, bo natura tych dodatków nie chroni tak skutecznie przed zmiękczeniem.

Jak uniknąć pleśni i zbytniej kwasowości podczas kiszenia w beczce Podstawowym problemem przy kiszeniu w beczce jest dostęp powietrza do powierzchni kapusty. W słoiku wystarczy dobrze docisnąć kapustę, ale w beczce powierzchnia jest duża i łatwo o kontakt z tlenem. Pleśń pojawia się, gdy kapusta wystaje ponad zalewę lub gdy beczka nie jest przykryta. Rozwiązaniem jest użycie talerza lub drewnianego krążka z obciążeniem, które utrzymają kapustę pod powierzchnią solanki. Na wierzch można położyć czysty lniany ręcznik, który wchłonie wilgoć i dodatkowo odizoluje zawartość od powietrza. Ręcznik trzeba codziennie zdejmować, płukać i wyżymać — to prosty sposób na uniknięcie pleśni bez konieczności stosowania jakichkolwiek chemicznych konserwantów.

Fermentuj w temperaturze pokojowej przez 2–5 dni, w zależności od tego, jak kwaśne lubisz. Codziennie otwieraj słoik i dociskaj zawartość łyżką, aby wypuścić dwutlenek węgla. Próbuj od drugiego dnia — gdy poczujesz przyjemną kwaskowatość, przenieś słoik do lodówki. W chłodzie proces zwalnia, ale nie ustaje. Kimchi będzie się rozwijać przez kolejne tygodnie, dlatego przechowuj je w szczelnym pojemniku, najlepiej w szkle, i zawsze używaj czystej łyżki, by nie wprowadzić bakterii.

Po upieczeniu wyjmij chleb z garnka natychmiast, nie zostawiaj go w środku do ostygnięcia. Para wodna skropli się na żeliwie i sprawi, że skórka zmięknie, a spód stanie się wilgotny. Przełóż bochenek na kratkę i pozwól mu stygnąć przez co najmniej godzinę, a najlepiej dwie. Krojenie ciepłego chleba to kolejny częsty błąd – miąższ jest wtedy jeszcze kleisty i ciągnie się, a remont łazienki krok po kroku pokrojeniu szybko wysycha. Dopiero po całkowitym ostygnięciu struktura się stabilizuje, więc uzbrój się w cierpliwość, nawet jeśli zapach roznosi się po całym domu.

Pasta bez chemii: naturalne umami z warzyw i owoców Po odciśnięciu kapusty przygotuj pastę. Rozetrzyj w moździerzu czosnek, imbir i dojrzałego banana — zastąpi on cukier i doda słodyczy, która podkreśli fermentację. Dodaj łyżkę mąki ryżowej rozpuszczonej w zimnej wodzie i zagotuj do konsystencji budyniu. Ten kleik dostarczy pożywki bakteriom kwasu mlekowego. Do wystudzonej masy dodaj paprykę gochugaru (jeśli nie masz, użyj słodkiej papryki w proszku z odrobiną cayenne), posiekaną cebulę dymkę, startą gruszkę lub jabłko oraz odrobinę pasty sojowej.

Podstawą jest waga kuchenna. Pomiar składników na oko prowadzi do suchych lub klejących bochenków. Zakwas bywa kapryśny, a proporcje mąki i wody decydują o strukturze miękiszu. If you cherished this post and you would like to get far more details relating to cały artykuł kindly visit the web-page. Odważaj mąkę i wodę w gramach, a nie przechowywanie w małym mieszkaniu szklankach. Używaj miski o pojemności co najmniej 3 litrów — ciasto na zakwasie rośnie podczas fermentacji i potrzebuje przestrzeni. Do wyrabiania sprawdzi się drewniana łyżka lub silikonowa szpatułka; metalowe mogą reagować z kwasem.