4 przyczyny matowego lub spływającego lukru — i co z tym zrobić > 자유게시판

• 목록
• 답변
• 글쓰기
• 게시판 리스트 옵션
  • 수정
  • 삭제

Nie ma jednej liczby, która obowiązywałaby w każdej kuchni. Trwałość tłuszczu zależy od jego rodzaju, temperatury smażenia, tego co na nim smażysz i jak go przechowujesz. Olej rzepakowy czy słonecznikowy wytrzyma zwykle 5–8 smażeń, jeśli pracujesz w umiarkowanej temperaturze i filtrujesz go po każdym użyciu. Olej kokosowy, smalec czy łój są trwalsze – nawet 10–15 cykli. Oliwa z oliwek nadaje się głównie do smażenia w niskiej temperaturze i po 3–4 razach zaczyna gorzknieć. Margaryny i mieszanki tłuszczowe do pieczenia mają krótszy żywot – często wystarczają na 2–3 użycia.

Matowe zastyganie to zwykle skutek zbyt małej ilości cukru w stosunku do płynu albo użycia samej wody bez dodatku białka. Możesz to częściowo skorygować, dodając przesiany cukier puder i odrobinę białka, ale jeśli lukier już spłynął i zasechł, nie da się go naprawić miejscowo — trzeba go zdjąć i położyć nowy. Nie próbuj ratować go wodą, bo tylko rozrzedzisz całość. Lepiej zacząć od nowej porcji i trzymać się proporcji: jedna część płynu na dwie–trzy części cukru pudru, w zależności od tego, jak gęsty efekt chcesz uzyskać.

Lukier robi się z cukru pudru i płynu, najczęściej białka albo wody. Cała sztuka polega na tym, żeby po wyschnięciu trzymał formę: był gładki, lekko błyszczący i nie spływał po ściankach wypieku. Jeśli zastyga matowo niczym kreda albo ścieka cięgami, zwykle winna jest jedna z czterech rzeczy: proporcja płynu do cukru, wielkość zmielenia cukru, temperatura otoczenia albo kolejność mieszania. Poniżej rozkładam to na czynniki i pokazuję, jak poprawić lukier, którego nie da się już uratować jednym ruchem.

Pierwszy test to próba nici. Nabierz łyżkę ciasta i podnieś ją jakieś 20 cm nad miskę. Jeśli masa spływa cienką, nieprzerwaną strugą i przez chwilę utrzymuje się przy łyżce, gęstość jest dobra. Gdy leci szerokim, rwanym klopsem, ciasto jest zbyt gęste. Kiedy ścieka jak woda i natychmiast się rozlewa, jest zbyt rzadkie. Drugi test to ślad po łyżce: zanurz ją w cieście i wykonaj ruch na boki. Jeśli ślad zasklepia się wolno, w ciągu dwóch–trzech sekund, konsystencja jest prawidłowa. Zbyt szybkie zasklepienie oznacza ciasto rzadkie, zbyt wolne — gęste.

Jak sprawdzić, czy tłuszcz nadaje się do smażenia w danej temperaturze Zanim wlejesz cokolwiek na patelnię, obejrzyj tłuszcz i powąchaj go. Świeży smalec jest jasny, olej rafinowany przezroczysty, a frytura powinna mieć barwę słomkową, nie brunatną. Jeśli tłuszcz jest mętny, ciemny albo pachnie jak stara kuchnia, jego temperatura dymienia spadła i żadne ustawienie nie sprawi, że będzie bezpieczny. Prosty test: rozgrzej tłuszcz bez jedzenia do docelowej temperatury i poczekaj minutę. Jeśli zaczyna dymić, zanim wrzucisz produkt, temperatura jest za wysoka właśnie dla tego tłuszczu — obniż ją o 10–15 stopni albo wymień tłuszcz.

Osobną sprawą jest temperatura. W ciepłym pomieszczeniu lukier nie zastygnie równomiernie — zacznie spływać po bokach, zanim stężeje na wierzchu. W chłodnym będzie gęstniał szybciej, niż zdążysz go nałożyć, i zostaną smugi. Najlepiej pracować w temperaturze pokojowej, bez przeciągów i bez bezpośredniego słońca. Jeśli lukier gęstnieje w misce, przykryj ją wilgotną ściereczką, żeby nie tworzył się kożuch.

Do smażenia w tej samej temperaturze najlepiej nadaje się tłuszcz świeży lub jednorazowo użyty. Smalec i rafinowany olej można rozgrzewać do 180 stopni bez większego ryzyka, mieszkanie w bloku jeśli nie przekracza się czasu smażenia. Frytura wymaga niższej temperatury — zwykle 160–170 stopni — i krótszego kontaktu z ogniem. Mieszanie różnych tłuszczóoświetlenie w salonie w jednym naczyniu też nie jest dobrym pomysłem, bo każdy z nich ma inny punkt dymienia, a najsłabszy składnik psuje całość.

Płynu jest za dużo albo za mało Najczęstszy powód spływania to nadmiar płynu. Lukier ma mieć gęstość gęstej śmietany: jeśli podniesiesz łyżkę, strużka powinna spadać szerokim pasmem i zanikać po kilku sekundach. Gdy leje się jak woda, dodawaj cukier puder po łyżce, mieszając, aż konsystencja zgęstnieje. Uważaj tylko na odwrotny błąd — zbyt gęsty lukier będzie rwał się przy nakładaniu i po wyschnięciu utworzy grudki. Wtedy dolewaj płynu dosłownie po kropli. Woda daje matowe wykończenie, białko — bardziej błyszczące i twardsze. Jeśli zależy ci na połysku, wybierz białko, ale pamiętaj, że ono również wysycha na sztywno i łatwo pęka na krawędziach.

Nakładaj lukier cienko, w jednej warstwie, ruchami od środka na zewnątrz. Gruba warstwa zawsze spłynie, choćby konsystencja była poprawna. Do ozdabiania używaj rękawa lub woreczka z odciętym rogiem, a nie łyżki — daje to większą kontrolę. Jeśli lukier ma pokryć całą powierzchnię, najpierw wyrównaj wierzch wypieku, bo każda nierówność będzie widoczna po wyschnięciu.

If you have any inquiries concerning where by and how to use jak urząDzić Małą kuchnię, you can make contact with us at our own web site.