Když kosti zůstanou celé, vývar je čirý a bez úlomků > 자유게시판

• 목록
• 답변
• 글쓰기
• 게시판 리스트 옵션
  • 수정
  • 삭제

Během varu udržujte hladinu vody tak, aby sklenice byly ponořené alespoň do tří čtvrtin výšky. Dolévejte pouze horkou vodu, nikdy studenou – studený přídavek způsobí tepelný šok a sklenice téměř jistě praskne. Po uplynutí potřebné doby vypněte zdroj tepla a nechte sklenice v hrnci vychladnout. Vyndávejte je, až když teplota vody klesne na úroveň, kdy udržíte ruku na stěně hrnce.

První fázi zahajte ponořením čistých sklenic do studené vody tak, aby byly celé pod hladinou a dnem dolů. Vodu přiveďte k varu a nechte sklenice vařit deset minut. If you liked this write-up and you would such as to obtain more info regarding úprava interiéRu kindly go to our own web site. Potom je vyjměte kleštěmi a postavte dnem vzhůru na čistou utěrku. Víčka sterilujte zvlášť – stačí je ponořit do vroucí vody na pět minut, protože delší var může poškodit těsnění. Sklenice nechte oschnout přirozeně, neutírejte je hadrem, jinak si do nich zanesete nové bakterie.

Kilové dávky jsou zrádné v tom, že chyba v poměru se násobí. Malá dávka snese odchylku, dokončení interiéru kilová ne. Pokud v originále stojí 1 kg ovoce a 700 g cukru, neznamená to, že „méně cukru je zdravější" a můžete dát 400 g. Cukr zde není jen sladidlo. Váže vodu, snižuje aktivitu mikroorganismů a drží strukturu. Když ho ubere, výsledek může být řídký a náchylný k plísni i při správném zavíčkování.

Zákal, bublinky a změna barvy nejsou vždy známkou zkázy. Nálev může ztmavnout přirozeně, protože se do něj uvolňují barviva a třísloviny ze zeleniny a koření. Skutečný problém nastává, když se objeví bílý povlak, který po zamíchání zůstává na dně, nebo když nálev zapáchá po kvasnicích či hnilobě. Dalším signálem je měkká, rozpadající se struktura, zejména u okurek. Ty totiž po otevření podléhají enzymatickému měknutí nejrychleji. Pokud nálev pění nebo z nádoby uniká plyn, obsah zlikvidujte.

Proč se vyplatí kosti před vařením obalit Když už je kost na větší kusy rozdělená (například od řezníka), prohlédněte každý kus proti světlu a případné ostré hrany obruste jemným pilníkem nebo je obalte do kousku gázy. Gáza se během vaření nerozpadne a zachytí případné drobné úlomky. Stejně tak můžete kosti vložit do plátěného sáčku nebo do čisté bavlněné utěrky, kterou pevně zavážete. Po vytažení z vývaru sáček opatrně vymačkejte a vyhoďte.

Během vaření nikdy nemíchejte vývar kovovou lžící, která by mohla kosti poškodit. Použijte dřevěnou vařečku a kosti nechte na dně hrnce bez pohybu. Po uvaření vývar dvakrát sceďte: nejprve přes hrubé síto, poté přes jemné síto nebo plátno. Tím zachytíte i nepatrné částečky. Hotový vývar nechte v chladničce ztuhnout; tuk se usadí na povrchu a případné zbytky klesnou ke dnu, odkud je snadno odstraníte lžící.

Když kvašení proběhne správně, dostanete okurky, které mají přirozenou sladkokyselou chuť bez octa a bez přeslazeného dojmu. Nejsou to okurky z octa, takže je nečekejte ostré. Jsou jemnější, ale výraznější. Sladkost do nich nepatří – tu má na svědomí pouze cukr v okurkách přeměněný na kyselinu. Jakmile to pochopíte, přestanete hledat náhradu octa a začnete pracovat s časem, solí a chladem.

Maso s kostí dává vývaru plnost, ale zároveň přináší riziko ostrých úlomků, které se mohou dostat do hotového jídla. Pokud kosti rozřežete nebo rozsekáte, vznikají drobné třísky, jež se obtížně zachytávají. Řešení není v tom kosti drtit, ale správně je uvolnit a udržet vcelku.

Základem je práce s nožem podél kosti, ne skrz ni. Nejprve maso stáhněte od kosti tupou stranou nože nebo prsty. Kloubní spojení přeřízněte jen v místě, kde se kosti stýkají, nikdy ne přes kost samotnou. Pokud narazíte na chrupavku, prořízněte ji, ale kost nechte neporušenou. Tupé kosti, jako jsou žebra nebo páteř, můžete použít celé; ostré kosti (drůbeží, králičí) raději neřežte vůbec.

Typická chyba je snažit se kosti rozmáčknout nebo je tlouct paličkou, aby pustily více chuti. Opak je pravdou – roztříštěné kosti uvolní ostré špony a vývar získá kovovou pachuť. Další chybou je vařit vývar příliš dlouho a za silného varu. Kosti se třením o sebe obrušují a vznikají jemné úlomky. Stačí mírné probublávání a doba odpovídající druhu masa.

Pokud i přes veškerou péči objevíte v hotovém vývaru ostrý úlomek, nikdy ho nepolykejte. Vývar přeceďte znovu přes dvojitou vrstvu plátna a poté přiveďte k varu. U masa s kostí platí, že čím méně s kostí manipulujete, tím menší riziko. Celá kost je vždy bezpečnější než rozdrcená.