Kdy je zelenina při kvašení v ohrožení a čím to poznat? > 자유게시판

• 목록
• 답변
• 글쓰기
• 게시판 리스트 옵션
  • 수정
  • 삭제

Základem je vybrat druhy, které mají dost vody a pevnou strukturu. Rajčata, papriky, cukety, lilky, cibule, česnek, proměna bytu mrkev, celer a zelí se chovají předvídatelně. Naopak brambory nebo dýně hokkaido pustí málo šťávy a bez podlití se přichytí. Zeleninu nakrájejte na stejně velké kusy, aby se prohřívala rovnoměrně. Velké kusy se uvnitř neprovaří, malé se rozvaří na kaši.

Základem je zeleninu nakrájet na stejně velké kusy, ale jinak než na běžné vaření. Papriku krájejte na proužky široké přibližně půl centimetru, mrkev na tenká kolečka nebo na šikmé plátky, cuketu na půlměsíce. Cibuli nechte v hrubších půlkroužcích, protože při mražení změkne a v tenké podobě se v pánvi okamžitě rozpadne. Brokolice a květák patří na menší růžičky, ale stonek nakrájejte zvlášť na tenké plátky — jinak zůstane tvrdý, zatímco růžičky se už rozvaří.

Základem je správný poměr soli. Pro suché kvašení, kdy se zelenina nasolí a nechá pustit vodu, se používá 2 až 2,5 % soli z hmotnosti zeleniny. Pro nakládání do nálevu se připravuje roztok o koncentraci 2 až 3 % soli. Vyšší obsah soli kvašení zpomaluje, nižší zvyšuje riziko kažení. Sůl musí být bez jódu a bez protispékavých přísad, ideálně kamenná nebo mořská. Jod totiž potlačuje mléčné bakterie a výsledek se může pokazit.

U zavařovacích sklenic se šroubovacím víčkem platí, že víčko musí být suché a čisté. Když ho nasadíte na mokrý závit, může později podtéct. Po naplnění sklenice otřete hrdlo čistým hadříkem namočeným v octě nebo v alkoholu a teprve pak víčko utáhněte. Pevně, ale ne silou, která by zničila závit. Sklenice po sterilizaci nesterilizujte znovu, zbytečně tím zvyšujete riziko, že prasknou.

Přirozenou sladkost ovoce podpoříte dvěma triky. Prvním je nechat nakrájené ovoce půl hodiny odstát s trochou sladidla, aby pustilo vlastní šťávu. Druhým je přidat do nálevu špetku soli – ta zesílí vnímanou sladkost, aniž byste museli přislazovat. Pozor ale na příliš mnoho soli, jinak bude kompot slaný. Stačí doslova pár zrnek na sklenici.

Nejčastější chyba je málo šťávy na začátku. Should you have any kind of questions relating to wherever and also the best way to use sem, you possibly can e-mail us in our web-page. Lidé přidají jen lžíci vody, hrnec se přichytí a zelenina se připálí. Druhá chyba je příliš mnoho soli – ta sice konzervuje, ale chuť je pak nepoužitelná. Někteří plní sklenice studenou směsí, což je riskantní, protože se při chladnutí nesmáčknou víčka. Také se vyhněte míchání kovovou lžící v hrnci s kyselou šťávou, stačí dřevěná nebo plastová.

Nejčastější chyby: příliš mnoho cukru potlačí chuť meruněk, málo cukru zase zkrátí trvanlivost. Další chybou je nedostatečná sterilace – sklenice pak po pár týdnech zplesniví. Také nikdy neplňte sklenice až po okraj, nálev musí mít prostor. Pokud se víčko po vychladnutí neprohne, sklenice není správně uzavřená a výrobek vydrží jen v chladničce.

Proč se zelenina kazí, i když je ponořená Nejčastější chybou je nedostatečné ponoření zeleniny pod hladinu vlastní šťávy nebo nálevu. Vzduch nad hladinou vytváří prostor pro plísně a kvasinky. Zeleninu je proto nutné zatížit – osvědčí se čistý kámen, skleněná zátěž nebo sáček s vodou. Nádoba musí být plná jen do tří čtvrtin, protože během kvašení vzniká oxid uhličitý a hladina stoupá. Pokud se přesto objeví plíseň na hladině, není vždy nutné vše vyhodit. Bílý povlak kvasinek se dá odstranit, ale zelenina pod ním musí být pevná, vonět kysele a mít správnou barvu. Měkká, slizká nebo zapáchající zelenina patří do odpadu.

Horkou směs plňte do čistých, vyvařených sklenic. Nechte asi dva centimetry pod okrajem. Sklenice uzavřete víčkem a postavte dnem vzhůru na utěrku, dokud nevychladnou. Tím se víčko přisaje a obsah zůstane bez vzduchu. Pokud chcete jistotu, sterilujte sklenice ve vodní lázni při 85 °C po dobu dvaceti minut. Delší var zeleninu rozvaří a ztratí texturu.

Kdo začíná, neměl by kombinovat příliš mnoho druhů zeleniny najednou. Mrkev, zelí, okurky a řepa se kvasí odlišně a mají různé nároky na dobu i teplotu. Nejlepší je zvolit jednu zeleninu, dodržet poměr soli, hlídat hladinu a zapsat si datum. Zkušenost z jedné várky řekne víc než desítky rad. Až se první sklenice povede, je snadné přidávat další druhy i koření.

Teplota hraje klíčovou roli. Při 18 až 22 °C probíhá kvašení zhruba týden až dva, v chladnějších podmínkách kolem 15 °C to může trvat i měsíc. Příliš vysoké teploty nad 25 °C urychlují proces, ale zároveň podporují nežádoucí mikroorganismy a zelenina měkne. Nádobu je vhodné umístit do tmavšího koutu kuchyně nebo do spíže. Sklenice se nezakrývá hermeticky, ale volně – například víčkem položeným na hrdle nebo gumičkou připevněnou plachetkou. Tím se udrží vlhkost, ale uniká plyn.