4 Mehlsorten, die dem Mischbrot die fluffigste Krume geben > 자유게시판

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Warum der Ofen heißer sein muss als beim Br

Typische Fehler sind das vorzeitige Einrühren von Salz, das die Hydratation bremst, und das Kneten während der Ruhephase. Auch ein zu knapper Ansatz von zehn Minuten bringt bei zähen Mehlen kaum etwas. Ebenso problematisch ist es, Wohnkomfort Verbessern die Autolyse bei sehr weichem oder ausgemahlenem Mehl unverkürzt zu übernehmen, denn dort fehlt das feste Gerüst, das abgebaut werden müsste. Nach der Autolyse werden Salz und Triebmittel zugegeben, dann folgt das eigentliche Kneten – deutlich kürzer als ohne diese Vorstufe.

Die Krume eines Mischbrots wird nicht allein durch die Hefe oder die Knetzeit bestimmt. Entscheidend ist, welche Mehlsorten in welchem Verhältnis gemischt werden und wie sie sich beim Backen verhalten. Roggen liefert Geschmack und Saftigkeit, Weizen bringt Volumen, aber erst die richtige Sorte und der richtige Ausmahlungsgrad entscheiden darüber, ob die Krume luftig und feinporig wird oder kompakt und klitschig.

Während der Autolyse spalten Enzyme wie Protease einen Teil der langen Kleberketten in kürzere Fragmente. Das klingt zunächst kontraproduktiv, ist aber genau der Effekt, der zähe Mehle geschmeidig macht: Die verkürzten Proteinketten können sich leichter gegeneinander verschieben, wodurch der Teig dehnbarer wird. Gleichzeitig nehmen die Stärkekörner Wasser auf und quellen, was die Grundstruktur lockert. Nach der Ruhephase fühlt sich der Teig weicher und geschmeidiger an, er reißt beim Dehnen nicht mehr sofort, sondern lässt sich dünn ausziehen. Dieser Effekt ist umso stärker, je gröber das Mehl gemahlen und je höher der Proteingehalt ist.

Zuerst die Kartoffeln und Möhren gründlich waschen. Faulstellen, Druckstellen und grüne Stellen großzügig wegschneiden. Kartoffeln und Möhren dann grob raspeln oder in sehr kleine Würfel schneiden. Wer eine Küchenmaschine hat, kann beides zusammen zerkleinern. Auf keinen Fall pürieren, sonst wird der Teig klebrig und geht schlecht auf. Das geraspelte Gemüse in ein sauberes Tuch geben und leicht ausdrücken. Es soll feucht bleiben, aber nicht tropfen.

Was passiert im Teig während der Autolyse? Die entscheidenden Vorgänge sind enzymatisch und physikalisch. Proteasen spalten einen Teil der langen Glutenketten in kürzere Fragmente. Gleichzeitig lagert sich Wasser an die Proteine an, sodass sie flexibler werden. Bei zähen Mehlen mit hohem Proteingehalt ist dieser Effekt besonders deutlich, weil mehr Bindungsstellen vorhanden sind. Nach etwa 30 bis 60 Minuten hat der Teig sichtbar an Geschmeidigkeit gewonnen. Wer die Autolyse zu kurz hält, bemerkt kaum einen Unterschied; wer sie übertreibt, riskiert einen weichen, schwer zu handhabenden Teig.

Nach der Autolyse folgt das eigentliche Kneten mit Salz und Triebmittel. Der Teig fühlt sich jetzt anders an: Er klebt weniger an den Händen, lässt sich breiter ziehen und bildet beim Dehnen eine dünnere, gleichmäßigere Membran. Diese verbesserte Dehnbarkeit zeigt sich besonders beim Falten und Formen. Ein zäher Teig, der vorher riss, lässt sich nun in einem Zug zu einem Strang ziehen, ohne dass die Oberfläche aufbricht. Wer die Autolyse regelmäßig einsetzt, kann die Knetzeit oft verkürzen und trotzdem ein stabiles Glutennetz erhalten.

Ein häufiger Fehler ist, zu viel Vollkornmehl zu verwenden. Vollkornweizenmehl saugt Wasser auf, aber die groben Partikel zerstören die Gasblasen. Wer trotzdem Vollkorn einbauen will, sollte es vor dem Kneten quellen lassen oder als Brühstück verarbeiten. Ein Brühstück aus 10 Prozent der Gesamtmehlmenge, mit kochendem Wasser übergossen und abgekühlt, macht die Krume geschmeidiger, ohne das Volumen zu ruinieren. Dinkelmehl Type 630 verhält sich ähnlich wie Weizen Type 550, ist aber weniger stabil. Bei Dinkel im Mischbrot sollte der Anteil daher 20 Prozent der Gesamtmehlmenge nicht überschreiten, sonst fällt der Teig zusammen.

Die Teigführung entscheidet mit. Eine lange kalte Gare über Nacht im Kühlschrank gibt den Enzymen Zeit, Stärke in Zucker umzuwandeln, und der Teig reift langsamer. Das Ergebnis ist eine gleichmäßigere Porung. Wer die Gare abkürzt und den Teig warm stellt, bekommt große, unregelmäßige Luftlöcher und eine gummiartige Krume. Die Stockgare sollte mindestens 12 Stunden bei 4 bis 6 Grad dauern. Vor dem Backen den Teig auf Raumtemperatur kommen lassen, sonst reißt die Kruste und die Krume bleibt unten feucht.

Ein letzter Punkt: Die Wassermenge richtig anpassen. Mischbrote mit hohem Roggenanteil brauchen mehr Wasser als reine Weizenbrote, aber zu viel Wasser macht die Krume klitschig. Die Teigausbeute sollte bei Roggenmischbrot zwischen 160 und 175 liegen, bei Weizenmischbrot zwischen 155 und 165. Wer sich unsicher ist, hält den Teig lieber etwas fester und gibt beim Kneten esslöffelweise Wasser nach. Ein zu fester Teig ist leichter zu retten als ein zu weicher.

Die Autolyse ist kein Allheilmittel, aber ein wirksames Werkzeug bei zähen Mehlen. Sie ersetzt weder ausreichendes Kneten noch eine gute Teigführung. Sie verbessert die Dehnbarkeit, indem sie den Proteinen Zeit zum Quellen gibt und die enzymatische Spaltung moderat ablaufen lässt. Wichtig bleibt die Beobachtung des Teigs: Nicht jede Mehlsorte reagiert gleich. Wer mit 30 Minuten beginnt und bei Bedarf verlängert, findet schnell den passenden Rhythmus für das eigene Mehl.

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