4 Mehlsorten, die dem Mischbrot eine fluffige Krume geben > 자유게시판

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Wenn der Teigling trotz aller Vorsicht kippt, cleverer Stauraum ist das kein Grund, ihn wegzuwerfen. Schnell eingreifen, solange der Teig noch weich ist. Mit einem Pfannenwender oder einem dünnen Blech den Teigling vorsichtig anheben und neu ausrichten. Dabei nicht drücken, sonst entweicht das Gärgas. Wer den Teigling bereits auf dem heißen Stein hat, sollte ihn nicht mehr bewegen, sondern akzeptieren, dass die Form unregelmäßig wird. Das Brot bleibt essbar, nur die Kruste wird an der Auflagefläche heller und fester. Beim nächsten Mal die Gare und die Mehlmenge prüfen, dann klappt es zuverlässig.

Emmer, oft als Urkorn bezeichnet, hat einen hohen Anteil an Carotinoiden und einen kräftigen Kleber. In Mischbroten mit Roggenanteil sorgt Emmer für eine besonders gleichmäßige, weiche Krume. Die Dosierung sollte aber 20 Prozent der Gesamtmehlmenge nicht überschreiten, sonst wird der Teig zu fest und geht schlecht auf. Emmer braucht außerdem mehr Wasser als Weizen, etwa fünf Prozent zusätzlich. Wer das ignoriert, bekommt eine dichte, trockene Krume, die beim Abkühlen noch fester wird.

Auch die Stockgare im Kühlschrank wirkt sich aus. Zwölf bis 16 Stunden bei etwa vier bis sechs Grad sind meist günstiger als eine lange warme Gare. Die Kälte verlangsamt die Gärung, festigt das Glutennetz und macht den Teig formbarer. Wer den Teig zu lange warm stehen lässt, bekommt eine säuerliche, klebrige Krume mit kleinen, gleichmäßigen Poren – das Gegenteil des gewünschten Ergebnisses.

Der Effekt beruht auf zwei Vorgängen. Erstens hydratisieren die Glutenin- und Gliadinketten vollständig, weil kein Salz die Wasseraufnahme verzögert und kein Knetvorgang die Struktur vorzeitig ausrichtet. Zweitens spalten Proteasen einen Teil der Peptidbindungen. Das senkt den Widerstand des Teigs, ohne ihn zu zerstören. Gerade bei Mehlen mit hoher Dehnfestigkeit – etwa Winterweizen mit über 13 Prozent Protein – ist dieser Abbau entscheidend, damit der Teig überhaupt formbar wird.

Roggenmehl Type 1150 ist keine Sorte für Fluffigkeit im Hauptteig, aber als Sauerteigmehl unverzichtbar. Es liefert die Säure, die Roggen backfähig macht, und trägt indirekt zur Lockerheit bei, If you beloved this post and you would like to get much more information relating to Seite besuchen kindly visit our web site. weil es die Stärke im Teig abbaut. Wer Roggenmehl Type 1150 im Sauerteig verwendet, sollte die Reifezeit nicht verkürzen. Ein unreifer Sauerteig führt zu einem dichten, klitschigen Brot, auch wenn der Weizenanteil hoch ist. Die Faustregel: Der Sauerteig ist reif, wenn er sich nach etwa vier bis sechs Stunden deutlich gewölbt hat und leicht nach Essig und Joghurt riecht.

Der wichtigste Schritt beginnt vor dem Einschießen. Den Teigling nach dem Rundwirken ausreichend entspannen lassen, aber nicht überziehen. Die Gare ist erreicht, wenn der Teigling beim leichten Drücken mit dem Finger langsam zurückfedert, nicht sofort. Zu frühes Einschießen führt zu einem festen, kleinen Laib, zu spätes zu einem instabilen. Beim Umsetzen auf den Einschießer den Teigling mit beiden Händen stützen, nicht greifen. Die Unterseite sollte leicht bemehlt sein, aber nicht in Mehl schwimmen. Ein dünner Film aus Mehl oder Grieß auf dem Einschießer hilft, dass der Teigling beim Kippen des Schiebers von selbst abgleitet.

Warum Dinkel und Emmer die Krume heben, aber Vorsicht verlangen Dinkelmehl Type 630 verhält sich ähnlich wie Weizenmehl, bringt aber eine feinere Porung und einen leichten Nussgeschmack. Der Kleber des Dinkels ist weniger dehnbar, dafür aber stabiler gegenüber Überknetung. Das ist ein Vorteil bei langen Teigführungen. Wer Dinkel einsetzt, sollte die Knetzeit um etwa ein Drittel reduzieren und den Teig lieber zweimal kurz dehnen und falten. Ein häufiger Fehler ist, Dinkel wie Weizen zu behandeln und den Teig zu lange in der Küchenmaschine laufen zu lassen. Dann reißt das Klebergerüst und die Krume wird krümelig statt fluffig.

Die Dosierung entscheidet über die Teigführung. Faustregel: Saaten und Körner machen maximal 15 bis 20 Prozent der Mehlmenge aus. Bei 500 g Mehl sind das 75 bis 100 g. Wer mehr nimmt, muss die Wassermenge erhöhen, sonst wird der Teig fest und geht schlecht auf. Zusätzlich sollte man die Hefe- oder Sauerteigmenge leicht anheben, weil die Körner die Gare verlangsamen. Grobe Körner vor dem Einrühren grob hacken, damit sie die Kleberstruktur nicht aufreißen. Feine Saaten wie Mohn oder Sesam binden weniger Wasser und können direkt untergeknetet werden.

Rösten verstärkt das Aroma, aber nur kurz Rösten macht Saaten nussig und intensiviert den Geschmack. In einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze reichen drei bis fünf Minuten, bis die Körner duften und leicht knacken. Zu lange geröstet werden sie bitter. Nach dem Rösten abkühlen lassen und erst dann einweichen oder direkt verwenden. Angeröstete Saaten auf der Kruste verbrennen im Ofen schnell, deshalb besser vor dem Backen nur leicht andrücken oder nach dem Backen aufstreuen.

Weizenmehl Type 550 ist die zuverlässigste Wahl. Es hat genug Kleber, um eine stabile Teigstruktur aufzubauen, und ist gleichzeitig nicht so kräftig, dass der Teig beim Gehen zusammenfällt. Wer bisher nur Type 405 verwendet hat, wird den Unterschied sofort merken: Die Krume wird höher, elastischer und trocknet langsamer aus. Ein typischer Fehler ist, Type 550 wie ein Vollkornmehl zu behandeln und die Wassermenge nicht anzupassen. Bei Mischbroten mit 30 bis 40 Prozent Roggenmehl reicht eine Teigausbeute von 160 bis 165, bezogen auf das Gesamtmehl.