4 Mehlsorten, die dem Mischbrot die fluffigste Krume geben > 자유게시판

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Ein letzter Punkt: Die Wassermenge richtig anpassen. Mischbrote mit hohem Roggenanteil brauchen mehr Wasser als reine Weizenbrote, aber zu viel Wasser macht die Krume klitschig. Die Teigausbeute sollte bei Roggenmischbrot zwischen 160 und 175 liegen, bei Weizenmischbrot zwischen 155 und 165. Wer sich unsicher ist, hält den Teig lieber etwas fester und gibt beim Kneten esslöffelweise Wasser nach. Ein zu fester Teig ist leichter zu retten als ein zu weicher.

Was der Teig selbst dazu beiträgt Ein Teigling mit zu weicher Konsistenz kippt schon bei geringster Erschütterung, weil ihm die innere Stabilität fehlt. Das passiert, wenn die Stockgare zu kurz war, der Teig zu warm geführt wurde oder zu viel Wasser enthalten ist. Ein Teig, der beim Formen noch klebt und nachgibt, hat beim Einschießen keine Chance. Prüfen lässt sich das mit dem Fingerdruck: Springt die Delle langsam zurück, ist der Teig reif; bleibt sie stehen, ist er übergare und weich, springt sie sofort zurück, ist er noch zu stramm und reißt beim Schieben.

Ein häufiger Fehler ist, zu viel Vollkornmehl zu verwenden. Vollkornweizenmehl saugt Wasser auf, http://Martinpreisssoftware.de/index.php?title=warum_wird_zäher_teig_nach_der_autolyse_geschmeidiger? aber die groben Partikel zerstören die Gasblasen. Wer trotzdem Vollkorn einbauen will, sollte es vor dem Kneten quellen lassen oder als Brühstück verarbeiten. Ein Brühstück aus 10 Prozent der Gesamtmehlmenge, mit kochendem Wasser übergossen und abgekühlt, macht die Krume geschmeidiger, ohne das Volumen zu ruinieren. Dinkelmehl Type 630 verhält sich ähnlich wie Weizen Type 550, ist aber weniger stabil. Bei Dinkel im Mischbrot sollte der Anteil daher 20 Prozent der Gesamtmehlmenge nicht überschreiten, sonst fällt der Teig zusammen.

Nach dem Backen liegt die Kerntemperatur oft zwischen 96 und 99 Grad. In dieser Phase verdampft Restwasser an der Oberfläche, während im Inneren noch kein stabiles Stärkegerüst besteht. Wird der Laib jetzt auf ein kaltes Blech oder in einen zugigen Raum gestellt, kühlt die Kruste zu schnell ab. Sie zieht sich zusammen, reißt und drückt die Feuchtigkeit nach innen. Die Folge: eine gummige, klebrige Krume. Besser ist es, das Brot auf einem Holzrost oder einem Gitter bei Raumtemperatur stehen zu lassen. Der Rost erlaubt Luft an der Unterseite, ohne dass sich Kondenswasser bildet.

Weizenmehl Type 550 und 1050 im direkten Vergleich Weizenmehl Type 550 ist der Klassiker für helle Mischbrote. Es hat einen hohen Anteil an gut auswaschbarem Kleber und bildet schnell ein stabiles Glutennetz. Die Krume wird feinporig und bleibt lange weich. Type 1050 enthält mehr Mineralstoffe und Schalenteile. Diese Schalenteile schneiden das Glutennetz an, was die Krume etwas fester macht, dafür aber mehr Aroma bringt. Für maximale Fluffigkeit empfiehlt sich eine Mischung aus zwei Dritteln Type 550 und einem Drittel Type 1050 im Weizenanteil.

Die Oberfläche des Einschießers muss trocken und dünn bemehlt sein. Zu viel Mehl verbrennt und lässt den Teigling rutschen, zu wenig lässt ihn kleben und beim Zurückziehen umkippen. Am besten streust du eine dünne Schicht Grieß oder feines Maismehl auf. Das hält die Reibung niedrig und gibt dem Teigling Halt. Vermeide es, den Teigling nach dem Auflegen noch zu verschieben. Jede Korrektur mit der Hand zerstört die Spannung an der Unterseite.

Typische Fehler sind außerdem zu viel Mehl auf dem Schieber. Mehl wirkt wie Kugeln unter dem Teig; der Teigling rollt oder rutscht und kippt seitlich weg. Besser ist eine dünne Schicht Grieß oder Mehl, gerade so viel, dass nichts klebt. Auch das Anheben des Schiebers vor dem Ablegen ist falsch: Der Teigling muss flach abgelegt werden, nicht fallen gelassen. Ein weiterer Fehler ist es, den Teigling nach dem Ablegen mit der Hand zu korrigieren. Jede Berührung zerstört die Oberflächenspannung und macht ihn instabil.

Die Krume eines Mischbrots wird nicht allein durch die Hefe oder die Knetzeit bestimmt. Entscheidend ist, welche Mehlsorten in welchem Verhältnis gemischt werden und wie sie sich beim Backen verhalten. Roggen liefert Geschmack und Saftigkeit, Weizen bringt Volumen, aber erst die richtige Sorte und der richtige Ausmahlungsgrad entscheiden darüber, ob die Krume luftig und feinporig wird oder kompakt und klitschig.

Die richtige Mischung entscheidet über den Geschma

Wer eine fluffige Krume will, sollte den Roggenanteil nicht über 40 Prozent treiben. Roggenmehl bindet viel Wasser, aber seine Pentosane behindern die Gasbildung. Ein Mischbrot mit 30 bis 40 Prozent Roggenmehl und 60 bis 70 Prozent Weizenmehl hat genug Struktur für ein luftiges Inneres und trotzdem den typischen Mischbrotgeschmack. Wichtig ist, den Roggenanteil immer als Sauerteig zu führen, nicht als Hefeteig. Reiner Roggenhefeteig bleibt flach und dicht.

Roggenmehl enthält kaum glutenbildende Proteine. Statt eines elastischen Klebergerüsts bildet die Stärke beim Backen eine feste, kompakte Struktur. Die Pentosane im Roggen binden außerdem sehr viel Wasser. Genau dieses Wasser bleibt in der Krume eingeschlossen und sorgt für das saftige, leicht klebrige Mundgefühl. Ein Roggenbrot, das porig und trocken wie ein Baguette wäre, hätte entweder zu viel Weizenanteil oder eine fehlerhafte Gare.

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