Mehltypen verstehen: warum 550, 1050 und Vollkorn den Teig anders machen > 자유게시판

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Ein weiterer typischer Fehler ist, die Autolyse mit zu wenig Wasser anzusetzen. Zähe Mehle binden viel Flüssigkeit, und wenn diese fehlt, können die Proteine nicht richtig quellen. Besser ist es, die im Rezept angegebene Wassermenge vollständig zu verwenden, auch wenn der Teig zunächst klebrig erscheint. Nach der Ruhephase wird er fester und lässt sich besser handhaben. Wer die Autolyse über Nacht im Kühlschrank durchführt, erzielt bei sehr zähen Mehlen oft die beste Dehnbarkeit, hier weiterlesen weil die Enzyme langsam und gleichmäßig arbeiten. Allerdings sollte der Teig dabei abgedeckt sein, damit keine Kruste entsteht.

Die praktische Vorgehensweise ist einfach. Das Brot wird in Scheiben oder als ganzes Laib in den Dampfgarer gelegt. Die Temperatur sollte zwischen 70 und 90 Grad Celsius liegen. Bei niedrigeren Temperaturen dauert es zu lange, bei höheren wird das Brot schnell matschig. Die Garzeit beträgt je nach Dicke des Brotes fünf bis fünfzehn Minuten. Ein ganzes Brot braucht länger als einzelne Scheiben. Wichtig ist, das Brot nicht direkt auf den Boden des Garraums zu legen, sondern auf einen gelochten Einsatz oder ein Gitter, damit der Dampf von allen Seiten zirkulieren kann.

Am Ende gilt: Kippt ein Teigling trotz aller Sorgfalt, ist das kein Grund, den ganzen Ansatz zu verwerfen. Ein flach gelaufener Teigling backt zu einem flacheren Brot mit dichterer Krume. Er ist essbar, nur nicht optimal. Die nächste Charge mit kürzerer Gare, strafferem Wirken und ruhigerem Einschießen wird zeigen, ob die Ursache erkannt wurde.

Ein Dampfgarer ist kein Ersatz für frisches Brot. Er kann altes Brot für eine Mahlzeit retten, aber nicht dauerhaft weich machen. Nach dem Abkühlen wird es wieder hart, oft sogar schneller als vorher. Wer regelmäßig Brot backt oder kauft, sollte es besser portionieren und einfrieren. Aufgetaute Scheiben lassen sich dann im Dampfgarer oder in einer Pfanne mit Deckel kurz aufwärmen. Das ist praktischer und liefert ein besseres Ergebnis als der Versuch, einen ganzen harten Laib wieder weich zu dampfen.

Um den Strang straff zu bekommen, wird die Spannung langsam und gleichmäßig erhöht. Ruckartiges Ziehen erzeugt Spitzenlasten, die weit über der eigentlichen Zugkraft liegen. Arbeite mit einer Vorrichtung, die die Kraft dosiert: eine Winde, ein Flaschenzug, ein Spannschloss oder einfach ein Hebel. Bei textilen Strängen kann man den Strang leicht anfeuchten, dann dehnt er sich gleichmäßiger und nimmt die Spannung besser auf. Achte darauf, dass der Strang nicht verdreht ist. Ein verdrehter Strang hat innere Reibung, die Fasern scheuern und brechen. Rolle den Strang vor dem Spannen gerade aus, ohne ihn zu knicken.

Nach dem Dampfgaren sollte das Brot kurz abkühlen. Wer es sofort anschneidet, zerreißt die noch weiche Krume. Ein bis zwei Minuten an der Luft reichen aus, damit die Oberfläche leicht abtrocknet und die Schnittfläche stabil wird. Für den Verzehr am gleichen Tag ist das Ergebnis gut. Wer das Brot länger aufbewahren will, sollte es nicht im Dampfgarer lassen, sondern nach dem Abkühlen in ein sauberes Geschirrtuch wickeln. So bleibt es einige Stunden weich, ohne zu schimmeln.

Ein weiterer Punkt ist die Temperatur des Teiglings. Ein kalter Teigling aus dem Kühlschrank ist fester und stabiler, braucht aber länger im Ofen. Ein Teigling, der direkt aus der warmen Küche kommt, ist weicher und kippt leichter. Wer die Gare im Kühlschrank führt, sollte den Teigling vor dem Einschießen kurz akklimatisieren lassen, aber nicht so lange, dass er übergart.

Die Gare kontrollieren, nicht die Uhr Die häufigste Fehlerquelle ist die Orientierung an festen Zeiten. Ein Teig, der bei 24 Grad zwei Stunden gegangen ist, verhält sich anders als derselbe Teig bei 28 Grad. Prüfe die Gare mit dem Fingerdruck: Drückt man leicht in die Seite des Teiglings, sollte die Delle langsam und unvollständig zurückkommen. Kommt sie sofort zurück, ist der Teig untergaren. Bleibt sie stehen, ist er übergaren. Ein übergarenter Teigling ist bereits vor dem Einschießen verloren.

Warum Weizen milder bleibt und trotzdem kräftig treiben kann Weizenmehl vergärt anders. Es liefert weniger freie Zucker, dafür mehr Gluten, das die Struktur hält. Ein Weizen-Anstellgut riecht in der Regel milder, nach Joghurt und leicht nach Apfel, während Roggen stärker nach Essig und dunklem Brot duftet. Das ist kein Qualitätsunterschied, sondern eine Folge der Substrate. Wer ein mildes, aber triebstarkes Anstellgut will, nimmt Weizen und führt es etwas feuchter, Umweltfreundliche wandgestaltung etwa 110 bis 130 Prozent. Wer säuerlicheres Brot mit kräftiger Kruste anstrebt, bleibt bei Roggen und achtet darauf, dass die Temperatur während der Reifezeit nicht über 30 Grad steigt, sonst kippt das Aroma ins Stechende.

Ein Teigling, der beim Einschießen kippt, ist kein Pech. Er ist das Ergebnis einer Kette von Entscheidungen, die lange vor dem Ofen beginnen. Wer versteht, warum ein Teigling kippt, kann den Fehler beim nächsten Backtag vermeiden, Freakapedia.Com statt ihn zu wiederholen.

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