Wenn das Anstellgut im Kühlschrank steht: so oft musst du füttern > 자유게시판

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Die Backeigenschaften hängen auch vom Getreide ab. Weizen liefert viel Kleber und geht gut auf, Dinkel ist backtechnisch schwächer und sollte nicht zu intensiv geknetet werden, Roggen braucht praktisch immer Sauerteig, weil er kaum Kleber bildet. Wer Roggenvollkorn ohne Sauerteig verarbeitet, erhält meist einen dichten, klitschigen Laib. Bei dunklen Mehlen lohnt es sich, die Backtemperatur etwas zu senken und die Backzeit zu verlängern, damit die Kruste nicht verbrennt, bevor der Kern durchgegart ist.

Was die Typenzahl praktisch für den Teig bedeutet Typ 550, klassisches Weizenmehl, hat wenig Schalenanteile und bildet schnell ein stabiles Klebergerüst. Es eignet sich für helle Brote, Brötchen und Feingebäck, geht zuverlässig auf und verzeiht kleine Fehler bei der Teigführung. Typ 1050 enthält mehr Randschichten, braucht mehr Wasser und knetet sich schwerer; der Teig bleibt länger klebrig und reißt schneller. Wer hier mit dem Wassergehalt zu knapp kalkuliert, bekommt einen festen, trockenen Laib. Vollkornmehl schließlich saugt viel Flüssigkeit, quillt langsam und kann das Klebergerüst durch scharfe Schalenteilchen mechanisch schwächen — deswegen geht ein reiner Vollkornteig oft flacher auf als ein heller.

Für die Lagerung bei Zimmertemperatur eignen sich geschlossene Behälter aus Holz, Metall oder Kunststoff mit kleinen Lüftungsschlitzen. Ein Brotkasten muss nicht luftdicht sein, aber Zugluft vermeiden. Legt man das Brot mit der Kruste nach unten hinein, schützt die harte Seite die weiche Krume. Ein Stück Apfel oder eine Scheibe rohe Kartoffel im Kasten spendet Feuchtigkeit, sollte aber alle zwei Tage ersetzt werden, sonst schimmelt sie. Wer keinen Kasten hat, wickelt das Brot in ein sauberes Leinentuch und legt es in eine Papiertüte. Plastikfolie ist ungeeignet, weil sie Kondenswasser staut und Schimmel fördert.

Anstellgut im Kühlschrank ist eine praktische Sache: Man füttert es einmal, stellt es kalt und hat wochenlang Ruhe. Die niedrige Temperatur bremst die Hefen und Milchsäurebakterien stark aus, sodass der Stoffwechsel auf ein Minimum herunterfährt. Genau deshalb hält sich ein kalt gestelltes Anstellgut deutlich länger als eines bei Zimmertemperatur. Trotzdem bedeutet Kühlschrank nicht, dass man es monatelang vergessen darf. Irgendwann sind die Nährstoffe im Mehlvorrat aufgebraucht, nachhaltige renovierung und die Kultur beginnt zu hungern.

Ein häufiger Fehler ist, Mehlsorten einfach eins zu eins auszutauschen. Wer statt Typ 550 plötzlich Typ 1050 nimmt, muss die Wassermenge erhöhen, die Knetzeit verlängern und eventuell die Gehzeit anpassen. Ein bewährter Weg: mit einem Vorteig oder Sauerteig arbeiten, der einen Teil des Vollkorns oder des dunklen Mehls über mehrere Stunden quellen lässt. Das bindet Wasser, macht den Teig geschmeidiger und verbessert Geschmack sowie Haltbarkeit. Für Einsteiger ist eine Mischung aus zwei Dritteln Typ 550 und einem Drittel Typ 1050 oft der einfachste Einstieg in kräftigere Brote.

Tag eins beginnt mit 50 Gramm Vollkornmehl und 50 Gramm lauwarmem Wasser. Beides in einem Glas verrühren, das mindestens das Vierfache des Volumens fasst, abdecken und stehen lassen. Vollkornmehl ist kein Dogma, aber es bringt mehr Mineralstoffe und Keime mit als Auszugsmehl, was den Start beschleunigt. Am zweiten und dritten Tag jeweils morgens und abends 50 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser zugeben und verrühren. Wer diese Fütterung auslässt, bekommt einen Teig, der hungert und dann in eine feucht-süßliche Fäulnis kippt.

Falten statt kneten – aber zum richtigen Zeitpun

Ab dem vierten Tag ändert sich das Bild. Der Teig blubbert sichtbar, steigt nach der Fütterung innerhalb weniger Stunden an und riecht dann säuerlich-frisch, Freakapedia.Com nach Joghurt und Apfel. Wer jetzt mit einem Löffel hineinschaut, sieht ein lockeres, poröses Gerüst. Genau dieses Verhalten ist das eigentliche Ziel, nicht ein bestimmtes Rezept. Ein Sauerteig ist fertig, wenn er nach der Fütterung verlässlich aufgeht und dieses Volumen über mehrere Stunden hält.

Die häufigsten Fehler sind zu heißes Wasser, das die Kulturen abtötet, zu seltenes Füttern, das den Ansatz verhungern lässt, und ungeduldiges Wegwerfen beim ersten unangenehmen Geruch. Ein Glas mit weiter Öffnung, ein sauberer Löffel und ein warmes Plätzchen reichen als Ausrüstung. Metallgefäße sind ungeeignet, weil sie mit der Säure reagieren können. Wer diese Punkte beachtet, hat nach fünf Tagen einen Sauerteig, der über Jahre weiterlebt und mit jeder Fütterung kräftiger wird.

Am fünften Tag folgt der Belastungstest. Ein Teelöffel des Ansatzes in ein Glas mit lauwarmem Wasser geben. Schwimmt er oben, ist er kräftig genug zum Backen. Sinkt er ab, fehlt es an Gasbildung, und es braucht einen weiteren Tag mit zwei Fütterungen. Wer den Sauerteig jetzt nicht sofort verwendet, stellt ihn in den Kühlschrank und füttert ihn einmal pro Woche. Vor dem Backen muss er dann zwei- bis dreimal im warmen Raum aufgefrischt werden, bis er wieder zuverlässig aufgeht.

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