Was die Kruste zusammenhält, verliert sie beim Abkühlen > 자유게시판

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Ein Teigling, der beim Einschießen kippt, ist kein Pech und kein Zufall. Er kippt, weil eine Kraft auf ihn wirkt, die er nicht ableiten kann, oder weil er zu nachgiebig ist, um dieser Kraft zu widerstehen. Wer das Einschießen beherrschen will, muss beide Ursachen trennen: die Bewegung des Schiebeschlittens und den Zustand des Teigs. Erst wenn beide zusammenpassen, bleibt der Teigling aufrecht und läuft gerade in den Ofen.

Wer Weizen, Dinkel und Roggen mit derselben Technik knetet, wird bei zwei von drei Teigen scheitern. When you adored this informative article as well as you wish to acquire more information concerning Http://Martinpreisssoftware.De generously pay a visit to the website. Die drei Getreidearten unterscheiden sich grundlegend in ihrer Kleberbeschaffenheit. Weizen hat den dehnbarsten Kleber, Dinkel einen weicheren und kürzeren, Roggen bildet kaum Kleber, sondern quillt über Pentosane. Wer das ignoriert, knetet Roggen zu Tode und verbrennt Dinkel, weil er ihn wie Weizen behandelt.

Typische Fehler sind ein zu früher Dampfstopp, eine zu niedrige Anfangstemperatur und das Abdecken direkt nach dem Backen. Ebenso schädlich ist ein Backblech, das die Hitze nur von unten liefert: Die Oberfläche bleibt dann zu lange blass und trocknet aus, bevor sie Farbe bekommt. Ein Backstein oder ein schweres Blech speichert die Hitze gleichmäßiger und gibt sie beim Einschießen sofort wieder ab.

Die Triebkraft hängt weniger vom Getreide als von der Führungsfrequenz ab. Ein Anstellgut, das nur einmal pro Woche gefüttert wird, verliert Hefeaktivität und wird saurer. Für regelmäßiges Backen ist ein Rhythmus von 24 Stunden bei Raumtemperatur ideal. Bei längerer Pause gehört das Glas in den Kühlschrank, und vor dem Backen sind zwei bis drei Auffrischfütterungen nötig. Ein typischer Anfängerfehler ist, das Anstellgut nach dem Kühlschrank direkt zu verwenden. Es riecht dann nach Aceton oder Nagellack – ein Zeichen für Überreife, nicht für Verderb.

Dinkel verzeiht keine grobe Hand Dinkel enthält einen anderen Klebertyp und löst sich beim Kneten schneller aus dem Verbund. Er verträgt keine langen Knetzeiten bei hoher Geschwindigkeit. Fünf bis sieben Minuten auf niedriger Stufe reichen, dann sollte der Teig ruhen. Wer Dinkel wie Weizen zehn Minuten durchknetet, bekommt einen klebrigen, schwer formbaren Klumpen. Ein weiteres Problem: Dinkel nimmt weniger Wasser auf, als die Mehlangabe vermuten lässt. Wer die Flüssigkeitsmenge aus einem Weizenrezept übernimmt, erhält einen weichen Teig, der beim Backen flach verläuft. Besser mit zwei Dritteln der Flüssigkeit beginnen und restliches Wasser erst nach dem ersten Kneten zugeben.

Die Wahl zwischen Roggen und Weizen als Anstellgut ist keine Geschmacksfrage, sondern eine Frage der Mikrobiologie. Beide Getreidearten bringen unterschiedliche Nährstoffprofile mit, und genau diese bestimmen, welche Milchsäurebakterien und Hefen sich durchsetzen. Roggen enthält mehr Pentosane und freie Zucker, die bestimmte Laktobazillen bevorzugen. Weizen liefert dagegen mehr Maltose und Dextrine, was andere Stämme begünstigt. Wer ein Anstellgut ansetzt, legt damit den Grundcharakter fest – und kann ihn später nur schwer korrigieren.

Typische Fehler sind außerdem zu viel Mehl auf dem Schieber. Mehl wirkt wie Kugeln unter dem Teig; der Teigling rollt oder rutscht und kippt seitlich weg. Besser ist eine dünne Schicht Grieß oder Mehl, gerade so viel, dass nichts klebt. Auch das Anheben des Schiebers vor dem Ablegen ist falsch: Der Teigling muss flach abgelegt werden, nicht fallen gelassen. Ein weiterer Fehler ist es, den Teigling nach dem Ablegen mit der Hand zu korrigieren. Jede Berührung zerstört die Oberflächenspannung und macht ihn instabil.

Die häufigste Ursache ist eine zu hohe Einschubgeschwindigkeit. Wird der Schlitten zu schnell nach vorn gerissen, entsteht eine Trägheitskraft, die den Teigling nach hinten kippen lässt, sobald der Schlitten abrupt stoppt. Abhilfe: den Schlitten gleichmäßig beschleunigen, kurz vor dem Ablegen die Geschwindigkeit herausnehmen und erst dann die Bewegung stoppen. Ein ruckartiger Halt am Ende ist fast immer der Auslöser. Wer den Schlitten mit dem ganzen Körper führt statt nur mit den Armen, kann diese Bewegung deutlich besser kontrollieren.

Beim Backen zeigen sich die Unterschiede erneut. Weizenteig geht im Ofen stark auf und braucht eine stabile Krume. Dinkel geht schneller auf, fällt aber ebenso schnell zusammen, https://josephpesco.info/qaz/index.php/Brot_im_Gusseisentopf:_Der_Deckel,_der_zu_früh_weg_ist wenn die Gare zu lang war. Roggen braucht niedrigere Temperaturen und längere Backzeit, weil die dichte Krume die Hitze langsamer leitet. Ein Roggenbrot bei 250 Grad einzuschieben, http://schuetzenverein-scheyern-1862.de/ verbrennt die Kruste, während das Innere roh bleibt. Bewährt haben sich 200 bis 220 Grad mit Dampf in den ersten zehn Minuten. Danach die Temperatur senken und das Brot vollständig ausbacken, sonst sackt der Laib nach dem Herausnehmen zusammen.

Ein Roggen-Anstellgut entwickelt sich schneller und säuert kräftiger. Schon nach zwei bis drei Fütterungen bei 26 bis 28 Grad dominiert Lactobacillus sanfranciscensis nicht mehr, sondern eher säuretolerante Arten wie L. pontis. Das Ergebnis ist ein Teig mit deutlicher Essignote und dichter Krume. Typischer Fehler: das Anstellgut zu warm führen. Über 30 Grad kippt die Balance, und unerwünschte Essigsäurebakterien übernehmen. Besser ist eine Führung bei 24 bis 26 Grad mit einer Teigausbeute von 200, also gleichen Teilen Mehl und Wasser.