Wenn das Toastbrot weich bleiben soll: Tangzhong richtig kochen > 자유게시판

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Poolish setzt du mit gleichen Teilen Mehl und Wasser an, also 100 Prozent Hydration. Auf 500 Gramm Mehl kommen 500 Gramm Wasser und etwa ein Gramm Frischhefe, im Sommer weniger. Verrühre alles nur kurz mit dem Löffel, bis keine Mehlklumpen mehr da sind. Die Schüssel abdecken und bei Raumtemperatur stehen lassen. Nach acht bis sechzehn Stunden ist die Oberfläche voller Bläschen, der Geruch leicht säuerlich und angenehm nach Joghurt. Wenn du zu viel Hefe nimmst, reift der Vorteig zu schnell und riecht nach Alkohol; dann wird das Brot bitter statt aromatisch.

Für Weizenbrot ist Typ 550 der Standard. Er hat genug Klebereiweiß, um einen stabilen Teig zu bilden, und genug Stärke für eine lockere Krume. Wer zum ersten Mal backt, nimmt dieses Mehl. Typ 405 dagegen ist zu fein ausgemahlen: Er liefert kaum Mineralstoffe, der Teig geht zwar auf, aber das Brot schmeckt flach und trocknet schnell aus. Ein häufiger Fehler ist, 405 zu nehmen, weil es im Supermarkt am sichtbarsten steht.

Eine lange Teigführung ist kein Selbstzweck. Sie soll Geschmack, Bekömmlichkeit und eine bessere Kruste bringen. Doch ab einem bestimmten Punkt kippt der Prozess. Der Teig wird nicht besser, sondern schlechter. Wer regelmäßig mit Poolish, Biga oder kalter Gare über Nacht arbeitet, kennt das Problem: Man verlängert die Reifezeit, weil es beim letzten Mal gut funktioniert hat, und übersieht dabei die Signale, die der Teig deutlich sendet.

Nach der Autolyse kommen Salz, Hefe oder Sauerteig dazu. Das Salz sollte nicht vorher eingemischt werden, weil es die Wasseraufnahme der Proteine hemmt und die enzymatische Aktivität bremst. Ein häufiger Fehler ist, die Autolyse mit zu warmer Flüssigkeit durchzuführen. Wasser über etwa 30 Grad kann die Enzyme zu stark aktivieren, sodass der Teig nach der Ruhephase klebrig und instabil wird. Kaltes Wasser verlangsamt den Prozess, was bei sehr zähen Mehlen sogar von Vorteil sein kann, weil die Dehnbarkeit gleichmäßiger zunimmt. Wer unsicher ist, startet mit 30 Minuten und verlängert beim nächsten Versuch.

Altes Brot wird hart, weil die Stärke im Inneren auskristallisiert und Wasser an die Kruste und schließlich an die Umgebung abgibt. Ein Dampfgarer kann diesen Prozess teilweise umkehren, indem er Feuchtigkeit und Wärme zuführt. Die Stärkemoleküle quellen wieder auf und das Brot wird für kurze Zeit wieder geschmeidiger. Das funktioniert am besten bei Broten mit einer festen Kruste und einer dichten Krume, etwa bei Sauerteig- oder Vollkornbroten. Bei industriell hergestellten Weichbroten mit vielen Zusatzstoffen ist der Effekt meist geringer.

Für den Ansatz wiegt man Mehl und Wasser im Verhältnis 1:5 ab, also etwa 20 Gramm Mehl auf 100 Gramm Wasser. Beides in einem kleinen Topf mit dem Schneebesen glatt rühren, bevor die Hitze eingeschaltet wird. Dann bei mittlerer Temperatur unter ständigem Rühren erhitzen. Nach zwei bis drei Minuten wird die Mischung dickflüssig und zeigt beim Ziehen des Schneebesens deutliche Spuren. Genau an diesem Punkt vom Herd nehmen. Der Ansatz muss vollständig abkühlen, bevor er in den Teig kommt, sonst schadet die Restwärme der Hefe.

Die Kastenform bestimmt, wie das Brot aufgeht und welche Kruste entsteht. Eine Form mit dunkler Beschichtung und geraden Wänden hält die Hitze gleichmäßiger als eine helle Blechform. Wichtig ist das Füllvolumen: Der Teig sollte nach dem Formen etwa zwei Drittel der Höhe einnehmen, damit er beim Gehen den Rand sicher erreicht, To read more in regards to https://freakapedia.com/index.php/Wenn_Roggenbrot_dicht_und_feucht_ausfällt:_so_wird_die_Krume_richtig visit our web page. aber nicht überläuft. Wer zu viel Teig einfüllt, bekommt einen pilzförmigen Deckel und eine ungleichmäßige Krume. Vor dem Backen die Oberfläche leicht mit Wasser besprühen oder mit Milch bestreichen, das fördert eine dünne, weiche Kruste.

Wer Toastbrot backt, das nach zwei Tagen noch saftig ist und sich biegen lässt, ohne zu brechen, kommt am Tangzhong nicht vorbei. Der Begriff steht für einen Mehl-Wasser-Ansatz, der vor dem Hauptteig gekocht wird. Dabei verkleistert die Stärke, bindet deutlich mehr Wasser und gibt dem fertigen Brot eine weiche Krume. Der Unterschied zu einem normalen Toastbrot ist spürbar: Die Scheiben trocknen langsamer aus, reißen beim Bestreichen nicht und lassen sich dünn schneiden. Das Prinzip ist alt und stammt aus der japanischen Backkultur, funktioniert aber mit jedem Weizenmehl.

Häufige Fehler betreffen die Teigführung. Tangzhong bindet Wasser, deshalb braucht der Teig oft mehr Flüssigkeit als ein Standardrezept, aber zu viel auf einmal macht ihn klebrig. Flüssigkeit in kleinen Portionen zugeben und erst dann weiterkneten, wenn sie vollständig aufgenommen ist. Die Gehzeit fällt wegen des höheren Wasseranteils länger aus als gewohnt; lieber nach Volumen gehen als nach Uhr. Beim Backen gilt: zuerst heiß für den Ofentrieb, dann herunterdrehen, damit die Krume durchgart, ohne dass die Kruste verbrennt. Nach dem Backen das Brot vollständig auf einem Gitter auskühlen lassen, Umweltfreundliche Wandgestaltung bevor es geschnitten wird, sonst reißt die weiche Krume.