Když krém na dort zvolíte špatně, dort se rozpadne > 자유게시판

• 목록
• 답변
• 글쓰기
• 게시판 리스트 옵션
  • 수정
  • 삭제

Základem je zjistit objem obou forem. U kulaté formy se stejnou výškou barvy stěn do obýváku stačí porovnat druhé mocniny poloměrů. Forma o průměru 24 cm má poloměr 12 cm, tedy 144. Forma o průměru 28 cm má poloměr 14 cm, tedy 196. Koeficient je 196 ÷ 144 = 1,36. Tím vynásobíte každou surovinu úložné prostory v malém bytě receptu. U hranatých forem počítejte obsah dna: délka krát šířka. Pokud se výška liší, násobte i poměrem výšek.

Na koláč ji nasypte v tenké vrstvě a hlavně ji nemačkejte. Pokud ji přitlačíte, vytvoříte kompaktní plát, který se nepropeče a zůstane uvnitř vláčný. Drobenka má ležet volně, s mezerami. Před vložením do trouby ji lehce poprašte moukou — ne kvůli chuti, ale proto, aby povrch rychleji zpevnil a zůstal křupavý. Troubu předehřejte na 180 °C a pečte spodní rovinou, ne horní. Proud horkého vzduchu shora drobenku rozfouká.

Nejčastější chyba je teplota mléka. Droždí potřebuje teplo kolem 30–35 °C. Studené mléko kynutí zastaví, horké nad 45 °C droždí rovnou zabije. Kvásek se dělá tak, že se droždí rozdrobí do lžíce vlažného mléka s lžičkou cukru a nechá se 10 minut vzejít. Pokud se neobjeví pěna, droždí je staré a těsto nikdy nebude nadýchané. Vyhodit a začít znovu je rychlejší než doufat.

Typická chyba je přepočet podle průměru. Forma o průměru 28 cm není o 17 % větší než 24 cm, ale o 36 %. Další chyba je zapomenout na výšku. Nižší forma znamená menší objem, i když má stejný průměr. Také nepodceňujte dobu pečení. If you adored this information and you would such as to receive more facts concerning barvy Stěn do obýváku kindly check out our web-site. Větší objem těsta potřebuje delší pečení při nižší teplotě, obvykle o 10 až 15 stupňů méně a o 10 až 20 minut déle. Zkoušejte špejlí v nejvyšším místě.

Poměr mouky, tuku a tekutiny držte konzistentní. Na jeden klasický korpus o průměru 20 cm počítejte zhruba 4 vejce, 120 g mouky, 120 g cukru a 80 g rozpuštěného tuku. Pokud ubíráte cukr, přidávejte i tekutinu, jinak těsto ztuhne a popraská. Cukr totiž není jen sladidlo, ale i zvlhčující složka. Když ho vynecháte, korpus bude suchý a náchylný k lámání při krájení.

Rozpuštěnou čokoládovou směs nechte mírně zchladnout, ale ne úplně. Pokud ji vlijete do vajec příliš horkou, vejce se srazí a vzniknou hrudky. Naopak studená hmota tuhne a špatně se míchá. Mouku s kakaem prosejte a vmíchejte stěrkou co nejméně – jen dokud nezůstanou suchá místa. Přílišné míchání vyvíjí lepek a výsledek je gumový místo vláčný. Těsto vlijte do formy vyložené pečicím papírem a plech s ním před vložením do trouby dvakrát bouchněte olinku, aby unikly velké vzduchové bubliny.

Druhé hledisko je korpus. Lehké piškotové těsto vsákne vodu jako houba, takže potřebuje tukový film – máslový nebo ganache. Těžší korpus, například třený nebo ořechový, snese i vlhčí krém. Pokud dort potíráte sirupem, snižte množství tekutiny v krému, jinak se spojí a dort se rozpadne při krájení.

Praktický test: naberte lžičku krému a otočte ji dnem vzhůru. Pokud drží tři sekundy, je hotový. Pokud steče, přidejte ztužovač nebo dejte krém na půl hodiny do chladu. Dort poté sestavujte za studena a nechte ho před podáváním alespoň dvě hodiny v chladničce, aby se chutě spojily a krém zpevnil.

Krém na dortu není jen otázka chuti. Drží tvar, chrání korpus před vlhkostí a rozhoduje o tom, zda dort přežije cestu na oslavu. Špatná volba se projeví buď okamžitě – krém steče – nebo po pár hodinách, kdy se korpus rozmočí a dort se nakloní. Proto je lepší vybírat podle toho, jak dlouho dort vydrží a v jakém prostředí bude stát.

Nejčastější chyba je kombinace čerstvého ovoce a šlehačky bez stabilizace. Ovoce pustí šťávu, šlehačka zvodnatí a během hodiny teče. Řešením je ovoce nejprve protřít cukrem, nechat okapat a šťávu redukovat, nebo použít tvarohový či mascarpone krém, který vodu lépe váže. Další chyba je přílišné ochucování: alkohol a citrusová šťáva ředí strukturu, takže přidávejte po lžičkách a po každé zkontrolujte konzistenci.

Po upečení zkontrolujte, zda korpus není příliš vlhký uprostřed. Pokud ano, příště uberte tekutinu o 5 až 10 % nebo prodlužte pečení. Chuť se nemění, pokud dodržíte poměr mouky, cukru, tuku a vajec. Jediné, co se mění, je čas a teplota. Zapište si výsledek, abyste příště nemuseli počítat znovu.

Vyšší forma neznamená jen více těsta. Znamená jiný poměr mezi povrchem a objemem, jiný čas pečení a často i jinou teplotu. Pokud chcete zachovat původní chuť a strukturu, musíte přepočítat množství surovin podle objemu, ne podle průměru. Průměr je jen čára, objem je to, co rozhoduje.

Pokud forma není kulatá ani hranatá, změřte objem vodou. Postavte formu na rovnou plochu, naplňte ji vodou po okraj a odměřte, kolik se vešlo. Stejně změřte formu původní. Poměr objemů je koeficient. Tento postup je nejspolehlivější u forem s vroubky nebo zkosenými stěnami. Vodu pak vylijte a formu pečlivě vysušte, než do ní dáte těsto.