4 Getreidearten, die beim Kneten anders reagieren > 자유게시판

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Wer diese drei Methoden beherrscht, braucht kein Brot mehr wegzuwerfen. Semmelbrösel eignen sich zum Panieren oder als Bindemittel für Frikadellen. Croutons verfeinern Suppen und Salate. Der Brotsalat ist eine vollwertige Mahlzeit an heißen Tagen. Wichtig ist, das Brot vor der Weiterverarbeitung gut zu trocknen, sonst wird alles matschig. Und: Nicht zu viel Salz verwenden, denn altes Brot kann bereits salzig sein. Mit etwas Übung gelingen die Rezepte schnell und ohne teure Zutaten.

Nach dem Kneten kommt der Teig für zwölf bis achtzehn Stunden in den Kühlschrank, abgedeckt mit einem Tuch oder einer Haube. Bei vier bis sechs Grad Celsius geht die Gärung sehr langsam voran. Wichtig ist, den Teig während dieser Zeit zweimal zu falten, etwa nach einer und nach drei Stunden. Das Falten stärkt das Glutennetz, ohne dass zusätzlich geknetet werden muss. Wer das Falten vergisst, bekommt einen flachen, schweren Laib. Ein weiterer typischer Fehler ist ein zu warmer Kühlschrank: Bei über acht Grad arbeitet die Hefe zu schnell, der Teig wird säuerlich und fällt zusammen.

Als Faustregel gilt: Je mehr Gluten entwickelt werden soll, schuetzenverein-scheyern-1862.de desto länger die Ruhe. Je mehr Fett im Spiel ist, desto kürzer und kühler. Und je mehr Zeitdruck, desto wichtiger ist es, den Teigzustand statt die Uhr zu beobachten. Wer diese vier Zeiten im Kopf behält, trifft die richtige Entscheidung ohne nachzuschlagen.

Bei Sauerteigbrot ist die Ruhezeit kein fester Wert, sondern ein Zustand. Der Teig muss so lange reifen, bis er sichtbar an Volumen zugenommen hat und beim Antippen langsam zurückfedert. Das kann bei kühler Küche sechs bis acht Stunden dauern, bei warmer Umgebung deutlich weniger. Wer nach Uhrzeit statt nach Teigzustand backt, bekommt entweder einen dichten oder einen überreifen Laib. Ein Blick auf die Oberfläche und ein kurzer Fingerdruck sagen mehr als jeder Timer.

Vor dem Füttern wird der Starter verrührt, damit sich Hefen und Bakterien gleichmäßig verteilen. Dann wird die gewünschte Menge abgenommen, der Rest kann entsorgt oder weiterverarbeitet werden. Das frische Mehl und Wasser werden untergerührt, bis keine trockenen Klumpen mehr vorhanden sind. Ein Fehler ist, chlorhaltiges Wasser zu verwenden, das die Mikroorganismen hemmt. Abgekochtes oder gefiltertes Wasser ist besser. Auch zu heißes Wasser über 40 Grad schadet den Kulturen. Nach dem Füttern deckt man das Gefäß locker ab, damit Gase entweichen können, aber keine Fremdkeime hineinfallen.

Bei Hefeteig für Brot oder Pizza sind 20 bis 30 Minuten Autolyse nach dem groben Zusammenmischen sinnvoll, bevor Salz und Hefe vollständig eingearbeitet werden. Diese Phase lässt Mehl und Wasser quellen, das Gluten wird geschmeidiger und der Teig lässt sich später leichter dehnen. Nach dem eigentlichen Kneten folgt eine Stockgare von ein bis zwei Stunden bei Raumtemperatur, je nach Hefemenge und Temperatur. Wer den Teig länger ruhen lässt, sollte ihn kühl stellen, sonst übergeht er und verliert an Triebkraft.

Nach dem Kneten braucht Teig fast immer eine Ruhephase, aber die Dauer hängt vom Teigtyp, der Kleberentwicklung und dem gewünschten Ergebnis ab. Wer pauschal 30 Minuten wartet, liegt bei Hefeteig oft richtig, http://Ingeekswetrust.de/index.php?title=Wenn_Du_Weiches_Toastbrot_Backen_Willst,_Hilft_Tangzhong_In_Der_Kastenform bei Mürbeteig jedoch falsch. Die folgenden vier Richtwerte helfen, die passende Zeit zu wählen und typische Fehler zu vermeiden.

Die richtige Mischung entscheidet über den Geschma

Warum die Ruhezeit vom Teigtyp abhängt Mürbeteig braucht keine lange Ruhephase im Sinne einer Gare, sondern eine Kühlphase. Nach dem Kneten sollte er mindestens 30 Minuten, besser eine Stunde im Kühlschrank ruhen, damit die Butter wieder fest wird. Nur so bleibt der Teig beim Ausrollen formstabil und verläuft im Ofen nicht. Blätterteig und Plunderteig benötigen sogar mehrere Kühlphasen zwischen den Touren, jeweils 20 bis 30 Minuten, damit die Schichten nicht verschmelzen.

Roggen verlangt eine völlig andere Behandlung. Roggenmehl bildet keinen zusammenhängenden Kleber, sondern quillt. Deshalb wird Roggenteig nicht geknetet, sondern nur so lange verrührt, bis keine Mehlnester mehr sichtbar sind. Wichtig ist eine ausreichende Teigruhe, oft mehrere Stunden oder über Nacht, damit die Schleimstoffe Wasser binden und der Teig backfähig wird. Ein typischer Fehler ist, Roggenteig wie Weizenteig kneten zu wollen. Das Ergebnis ist ein klebriger, schwer zu formender Klumpen, der im Ofen kaum aufgeht.

Häufige Fehler: Teig zu früh weiterverarbeiten, weil er sich noch klebrig anfühlt, obwohl er einfach nur Ruhe braucht. Oder umgekehrt stundenlang warten, bis die Hefe erschöpft ist und der Teig nach Alkohol riecht. Auch Zugluft und direkte Sonne schaden der Ruhephase, weil sie die Oberfläche austrocknen lassen. Ein feuchtes Tuch oder eine Abdeckung hält die Feuchtigkeit im Teig und verhindert eine harte Kruste.

Für die Praxis gilt: Weizen verträgt intensives Kneten, Dinkel eher kurzes Kneten mit langer Ruhe, Roggen wird nur gemischt und quillt. Wer diese drei Punkte beachtet, vermeidet die häufigsten Fehler: zähe Weizenteige, zerflossene Dinkelbrote und klitschige Roggenlaibe. Mehl ist nicht gleich Mehl, und die Handhabung sollte sich nach der Getreideart richten, nicht nach einem festen Zeitplan.

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