Dlaczego cukier krystalizuje na powierzchni przetworów i jak temu zapobiec? > 자유게시판

• 목록
• 답변
• 글쓰기
• 게시판 리스트 옵션
  • 수정
  • 삭제

Powietrze jest fatalnym przewodnikiem ciepła. Dlatego stek wsunięty na patelnię z niedociśniętym dnem przypala się tylko tam, gdzie dotyka metalu. Reszta powierzchni dogrzewa się przez warstwę powietrza i pary – a para ma jeszcze gorsze przewodnictwo niż suche powietrze. Efekt: plamy spalenizny i surowe łaty obok siebie. Rozwiązanie jest proste: osusz powierzchnię mięsa papierowym ręcznikiem przed położeniem na rozgrzany tłuszcz i dociśnij stek szpatułką na dwie–trzy sekundy. Tłuszcz wypełnia mikroskopijne szczeliny między mięsem a metalem i przewodzi ciepło znacznie lepiej niż powietrze.

Główną przyczyną jest zbyt duże stężenie cukru w stosunku do wody. Podczas gotowania woda odparowuje, a cukier nie ma już pełnego rozpuszczenia. Jeśli do słoika dostanie się choćby ziarnko cukru lub kryształek z brzegu, staje się on zarodkiem krystalizacji. Dodatkowo wahania temperatury podczas przechowywania – na przykład przenoszenie słoików z ciepłej spiżarni do chłodnej piwnicy – powodują, że rozpuszczalność cukru spada i nadmiar krystalizuje. Podobny efekt daje niedokładne wymieszanie przetworu przed rozlaniem, gdy na dnie zostaje gęsty syrop.

Ustawienie potrawy na jednym poziomie to nie kaprys producentów. Pieczenie dwóch blach jednocześnie bez termoobiegu prawie zawsze kończy się nierównym wypiekiem, bo dolna blacha zasłania promieniowanie grzałki. Jeśli musisz piec dwie rzeczy naraz, wybierz termoobieg i ustaw blachy naprzemiennie — jedną wyżej z przodu, drugą niżej z tyłu — a w połowie czasu zamień je miejscami.

Do smażenia na wysokim ogniu nadają się tłuszcze o wysokim punkcie dymienia: smalec, łój, olej rzepakowy rafinowany, olej kokosowy. Masło klarowane też się sprawdzi, ale zwykłe masło zaczyna się palić szybko i lepiej zostawić je do delikatnego podsmażania lub jako dodatek na koniec. Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia ma niższy punkt dymienia – nada się do krótkiego smażenia, ale nie do długiego przegrzewania.

Typowe błędy to dodawanie cukru do gorącego syropu bez mieszania, używanie mokrej łyżki do nabierania przetworu oraz zbyt długie gotowanie bez przykrycia. Często też przyczyną jest stary, zawilgocony cukier, który zawiera już grudki. Zawsze upewnij się, że naczynia i słoiki są idealnie suche i czyste. Jeśli krystalizacja pojawia się regularnie, zmniejsz ilość cukru w przepisie o około jedną czwartą i zwiększ czas pasteryzacji. Wtedy przetwory zachowają gładką konsystencję przez wiele miesięcy.

Najbezpieczniejsza w kuchni jest stal nierdzewna, czyli stop żelaza z chromem i niklem. Nie reaguje z większością potraw, nie rdzewieje i nie zmienia smaku. Ale i ona nie jest odporna na wszystko. Kwaśne środowisko — sok z cytryny, ocet, wino, pomidory — przez dłuższy czas wypłukuje z niej nikiel i chrom. Jednorazowe mieszanie zupy łyżką ze stali nierdzewnej nic nie szkodzi. Trzymanie w niej bigosu przez trzy dni w lodówce to już zły pomysł. Dlatego kwaśne potrawy przechowuj w szkle albo ceramice.

Metal w kuchni to nie tylko garnek czy deska. To także puszka, folia, sitko, tarka, miska, sztućce, a nawet metalowa łyżka zostawiona w garnku z zupą. Każde zetknięcie żywności z metalem może zmienić smak, zapach albo kolor potrawy, a w skrajnych przypadkach doprowadzić do przejścia do jedzenia związków, których wcale nie chcemy. Warto wiedzieć, które metale są obojętne, a które wchodzą w reakcję z tym, co gotujemy.

Ma to bezpośredni wpływ na strukturę jedzenia. Podczas wolnego zamrażania w komórkach tworzą się duże kryształki lodu, które rozrywają ściany komórkowe. Po rozmrożeniu mięso traci sok, warzywa robią się miękkie, a sosy się rozwarstwiają. Szybkie zamrożenie w cienkiej warstwie daje drobne kryształki, które nie niszczą tkanek. Różnica jest odczuwalna zwłaszcza przy surowym mięsie, rybach, owocach i ziołach.

Termostat piekarnika to jedno z najbardziej niedocenianych urządzeń w kuchni. Pokrętło pokazuje 180 stopni, a rzeczywista temperatura w komorze może wynosić 160 albo 210. Wynika to z konstrukcji grzałek, położenia czujnika i tego, że piekarnik nigdy nie nagrzewa się równomiernie. Zanim uznasz, że ciasto wychodzi zakalcem z twojej winy, sprawdź, czy piekarnik faktycznie trzyma zadaną temperaturę. Wystarczy termometr wstawiony do środka komory na kilka minut. Jeśli odchylenie przekracza 15 stopni, kolejne przepisy przeliczaj z korektą albo zleć kalibrację serwisowi.

Kolejny krok to właściwe przechowywanie. Słoiki trzymaj w stałej temperaturze, najlepiej między 10 a 15 stopniami Celsjusza, z dala od źródeł ciepła i światła. Unikaj gwałtownych zmian – nie przenoś ich z zimna do ciepła. Jeśli zauważysz pierwsze kryształki na powierzchni, przeczytaj więcej nie mieszaj ich w głąb, bo rozprzestrzenią się na całość. Zamiast tego zdejmij cienką warstwę łyżką, a resztę przetworu podgrzej delikatnie z dodatkiem wody i ponownie zamknij w wyparzonym słoiku. Pamiętaj, że krystalizacja nie jest równoznaczna z zepsuciem, o ile nie pojawi się pleśń lub nieprzyjemny zapach.

Should you loved this information and you would like to receive more information relating to http://nutbox-collection.de/index.php?title=co_się_dzieje,_gdy_Surowe_mięso_leży_na_blacie,_i_jak_przerwać_ten_łańcuch i implore you to visit our own internet site.