Kiedy metal psuje jedzenie, a kiedy je chroni? > 자유게시판

• 목록
• 답변
• 글쓰기
• 게시판 리스트 옵션
  • 수정
  • 삭제

Chowaj przed gotowaniem wszystko, co może się zepsuć albo przeszkodzić. Elektronikę, dokumenty, leki, kosmetyki, otwarte opakowania z mąką i cukrem — z blatu. Nie stawiaj na blacie telefonu ani książki z przepisem w miejscu, gdzie pryska tłuszcz. Jeśli przepis czytasz z ekranu, ustaw go z boku, poza strefą chlapania, albo zapisz potrzebne kroki na kartce.

Najczęstszy błąd to zostawianie jedzenia w otwartej puszce. Puszka jest pokryta od wewnątrz cienką warstwą lakieru, który chroni żywność przed kontaktem z blachą. Po otwarciu i odsłonięciu krawędzi lakier pęka, a kwaśna zawartość — pomidory, ananasy, ryba w sosie — zaczyna reagować z metalem. Po dwóch, trzech dniach w lodówce jedzenie może mieć metaliczny posmak. Przełóż zawartość do szklanego lub plastikowego pojemnika zaraz po otwarciu. To jedna z najprostszych i najskuteczniejszych zasad w kuchni.

Kuchenka mikrofalowa nie podgrzewa potrawy równomiernie, bo fale elektromagnetyczne o częstotliwości około 2,45 GHz wnikają w jedzenie na głębokość od kilku milimetrów do kilku centymetrów — zależnie od składu. Woda, tłuszcz i cukry pochłaniają energię w różnym tempie, więc część objętości nagrzewa się szybciej, a reszta pozostaje chłodna. Do tego w komorze tworzą się fale stojące: w niektórych miejscach pole jest silne, w innych niemal zerowe. Dlatego ten sam talerz położony w lewym i prawym narożniku nagrzewa się inaczej.

Miedź reaguje jeszcze gwałtowniej. Niektóre związki miedzi są toksyczne, dlatego niegotuj w niepokrytych miedzianych naczyniach, chyba że są wyłożone warstwą cyny lub stali. Miedziany garnuszek bez wkładu nadaje się do ozdoby, nie do gotowania. Z kolei żeliwo jest bezpieczne, ale tylko wtedy, gdy jest dobrze wypalone i zakonserwowane tłuszczem. Kwaśne potrawy, jak bigos czy sos pomidorowy, zjedzone z żeliwnego naczynia, mogą przejść posmakiem żelaza. Samo żelazo nie jest toksyczne, ale potrawa robi się ciemniejsza i mniej apetyczna.

Duszenie zaczyna się od obsmażenia. Mięso musi być suche — osusz je papierowym ręcznikiem, bo wilgoć na powierzchni zamieni się w parę i zamiast brązowej skórki dostaniesz szary, twardy kawałek. Rozgrzej tłuszcz do momentu, gdy kropla wody rzucona na patelnię zasyczy i zniknie. Kładź mięso tak, żeby między kawałkami zostało miejsce. Jeśli upchasz je ciasno, temperatura spadnie i zaczniesz je dusić w sosie z własnych soków, zanim zdąży się zrumienić. Obsmażaj po dwie–trzy minuty z każdej strony, nie ruszając. Dopiero gdy kawałek sam odejdzie od dna, obróć go łopatką.

Po godzinie sprawdź mięso widelcem. Jeśli wchodzi z oporem, wróć do duszenia. Gdy rozchodzi się bez nacisku, jest gotowe. Wtedy zdejmij pokrywkę i odparuj sos, jeśli ma być gęstszy. Duszenie nie znosi remont łazienki krok po krokuśpiechu — to metoda dla tych, którzy potrafią zostawić garnek w spokoju i zająć się czymś innym.

Kiedy białko się ścina, a żółtko jeszcze n

Aluminium, miedź i żeliwo — trzy metale o różnych zasadach Aluminium dobrze przewodzi ciepło, ale łatwo reaguje z kwasami i solą. Jeśli gotujesz w aluminiowym garnku sos pomidorowy albo kapuśniak, potrawa może zyskać metaliczny posmak, a powierzchnia naczynia zmatowieje. Aluminium nie nadaje się też do przechowywania jedzenia — ani w garnku, ani owiniętego w folię na dłużej niż kilka godzin. Folia aluminiowa świetnie sprawdza się do pieczenia, ale nie do przykrywania sałatki z octem czy cytryną na następny dzień.

Sprawdzenie temperatury przed jedzeniem to nie przesada. Po wyjęciu potrawy odczekaj minutę i dopiero wtedy próbuj — zwłaszcza przy jedzeniu dla dzieci, drobiu i ryb. Jeśli potrawa ma być gorąca w całej masie, podziel ją na mniejsze porcje i podgrzewaj kolejno, mieszając między etapami. Lepiej dwa krótkie cykle niż jeden długi: mniejsze ryzyko przegrzania brzegów i niedogrzania środka.

Najbezpieczniejsza w kuchni jest stal nierdzewna, czyli stop żelaza z chromem i niklem. Nie reaguje z większością potraw, nie rdzewieje i nie zmienia smaku. Ale i ona nie jest odporna na wszystko. Kwaśne środowisko — sok z cytryny, ocet, wino, pomidory — przez dłuższy czas wypłukuje z niej nikiel i chrom. Jednorazowe mieszanie zupy łyżką ze stali nierdzewnej nic nie szkodzi. Trzymanie w niej bigosu przez trzy dni w lodówce to już zły pomysł. Dlatego kwaśne potrawy przechowuj w szkle albo ceramice.

Smażenie w głębokim tłuszczu wymaga kilku zasad. Używaj wysokiego, wąskiego naczynia, żeby tłuszcz nie wychlapał. Nie zapełniaj koszyka po brzegi — każdy kawałek obniża temperaturę i produkty sklejają się w tłustą bryłę. Po wyjęciu odsączaj na kratce, nie na ręczniku papierowym: para uwięziona pod spodem zmiękcza skorupę. Tłuszcz po smażeniu przecedź przez sitko i użyj ponownie tylko raz lub dwa, jeśli nie zmienił zapachu i koloru. Stary, ciemny tłuszcz psuje smak każdej potrawy.