Jedno odgrzanie czy dwa? Co naprawdę dzieje się z potrawą
페이지 정보
본문
Największym błędem jest zostawianie potrawy w temperaturze pokojowej na kilka godzin między posiłkami. Bakterie namnażają się wtedy lawinowo, a kolejne podgrzanie ich nie usuwa w całości — niektóre toksyny są termoodporne. Dlatego bezpieczniej jest przełożyć porcję do chłodzenia zaraz po pierwszym podaniu, zamiast trzymać cały garnek na blacie i odgrzewać go wielokrotnie.
Sok z surowego mięsa to nie tylko zabrudzenie. Jeśli pozostawisz go na blacie, bakterie z powierzchni mięsa przenoszą się na wszystko, czego dotkniesz później: ręce, deskę, nóż, telefon, klamkę. Największe ryzyko stanowią pałeczki Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli oraz Listeria. Nie musisz ich widzieć ani czuć — wystarczy kropla soku, by skażenie trafiło na pokrojone warzywa albo na pieczywo. Dlatego kluczowe jest nie tyle sprzątanie po fakcie, co odcięcie drogi przenoszenia jeszcze przed krojeniem.
Studzenie i chłodzenie to dwa różne procesy, choć potocznie używa się ich zamiennie. Studzenie polega na stopniowym obniżaniu temperatury potrawy do poziomu zbliżonego do temperatury pokojowej. Chłodzenie to dalsze obniżanie temperatury, zwykle poniżej 8 stopni Celsjusza, z myślą o przechowywaniu. Pomylenie tych etapów prowadzi do najczęstszego błędu w kuchni: wstawiania gorącego garnka prosto do lodówki.
Prosta zasada: podgrzewaj raz i zjedz od razu. Jeśli wiesz, że nie zjesz całej porcji, odłóż część przed pierwszym podaniem i schłodź. Dania z ryżem, rybami i warzywami liściastymi jedz w dniu ugotowania. Mięsa w sosie wytrzymają w lodówce dwa dni, ale podgrzane drugi raz będą już tylko cieniem siebie. Lepiej ugotować mniej i dokładniej, niż ratować obiad przyprawami po trzecim odgrzaniu.
Wielokrotne podgrzewanie tego samego dania to codzienność w wielu kuchniach. Problem w tym, że już drugie odgrzanie potrafi zmienić potrawę nie do poznania. Nie chodzi wyłącznie o smak — zmienia się struktura, zawartość wody, tłuszczów i części witamin. Część strat wynika z samej temperatury, część z reakcji chemicznych zachodzących między składnikami, a część z błędów w przechowywaniu między jednym a drugim podgrzaniem.
jak urządzić małą kuchnię podgrzewać, żeby ograniczyć straty? Używaj możliwie niskiej temperatury i krótkiego czasu. Mikrofalówka działa punktowo, więc mieszaj potrawę w połowie cyklu. Patelnię przykryj pokrywką i dodaj łyżkę wody — para ochroni mięso przed wysuszeniem. Zupy i sosy podgrzewaj do lekkiego wrzenia, ale nie gotuj ich długo, bo warzywa rozpadną się na miazgę. Nigdy nie podgrzewaj tej samej potrawy dwa razy: jeśli po pierwszym razie zostało jedzenie, wystudź je szybko i wstaw do w płaskim pojemniku, żeby szybciej się schłodziło.
Co dzieje się ze składnikami od drugiego podgrzania Białka zwierzęce zaczynają się nadmiernie ścinać i twardnieć. Mięso po pierwszym odgrzaniu jest jeszcze akceptowalne, po drugim robi się łykowate i suche, bo włókna tracą wodę związaną. Tłuszcze utleniają się szybciej przy każdym cyklu podgrzewania — powstają związki o nieprzyjemnym, „starym" zapachu, a potrawa staje się ciężka. Witaminy rozpuszczalne w wodzie, zwłaszcza z grupy B i witamina C, rozkładają się już przy pierwszym podgrzaniu w znacznym stopniu, a przy drugim praktycznie ich nie ma. Warzywa tracą kolor i jędrność, bo pektyny ulegają rozkładowi. Skrobia z kolei przechodzi retrogradację — ziemniaki i ryż po drugim odgrzaniu są sypkie i twarde, nawet jeśli wcześniej były miękkie.
Po kontakcie z surowym mięsem myj ręce mydłem przez co najmniej dwadzieścia sekund, sięgając między palce i pod paznokcie. To samo dotyczy noża, deski i kranu — często zapominany punkt to uchwyt kranu, który dotykasz skażoną ręką. Blat przetrzyj papierowym ręcznikiem, a potem umyj ciepłą wodą z detergentem. Nie używaj do tego gąbki, która leży obok zlewu — przeniesie bakterie na następne naczynia. Do wycierania mięsa nie używaj ściereczki wielorazowej; jeśli już musisz, wrzuć ją natychmiast do prania w wysokiej temperaturze.
Podgrzewanie powinno być szybkie i równomierne. Mikrofalówka często podgrzewa nierówno — brzegi są gorące, środek letni. Trzeba wtedy wymieszać potrawę w połowie czasu i dokończyć podgrzewanie. Na patelni lub w garnku używam średniego ognia i mieszam, żeby cała masa osiągnęła bezpieczną temperaturę, a nie tylko spód naczynia. Przykrycie naczynia zatrzymuje parę i ogranicza wysychanie, ale nie chroni przed utratą witamin.
Szczególną ostrożność wymagają potrawy z ryżem, grzybami, jajkami i sosami na bazie śmietany lub majonezu. Ryż po ugotowaniu może zawierać przetrwalniki bakterii, które po drugim podgrzaniu nie zawsze zostaną zniszczone. Grzyby po odgrzaniu zmieniają strukturę i są ciężkostrawne. Jajka w sosach i majonezowe sałatki po podgrzaniu rozwarstwiają się i tracą konsystencję. Takie dania najlepiej jeść od razu, a jeśli zostaną — nie odgrzewać ich więcej niż raz.
Sok z surowego mięsa to nie tylko zabrudzenie. Jeśli pozostawisz go na blacie, bakterie z powierzchni mięsa przenoszą się na wszystko, czego dotkniesz później: ręce, deskę, nóż, telefon, klamkę. Największe ryzyko stanowią pałeczki Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli oraz Listeria. Nie musisz ich widzieć ani czuć — wystarczy kropla soku, by skażenie trafiło na pokrojone warzywa albo na pieczywo. Dlatego kluczowe jest nie tyle sprzątanie po fakcie, co odcięcie drogi przenoszenia jeszcze przed krojeniem.
Studzenie i chłodzenie to dwa różne procesy, choć potocznie używa się ich zamiennie. Studzenie polega na stopniowym obniżaniu temperatury potrawy do poziomu zbliżonego do temperatury pokojowej. Chłodzenie to dalsze obniżanie temperatury, zwykle poniżej 8 stopni Celsjusza, z myślą o przechowywaniu. Pomylenie tych etapów prowadzi do najczęstszego błędu w kuchni: wstawiania gorącego garnka prosto do lodówki.
Prosta zasada: podgrzewaj raz i zjedz od razu. Jeśli wiesz, że nie zjesz całej porcji, odłóż część przed pierwszym podaniem i schłodź. Dania z ryżem, rybami i warzywami liściastymi jedz w dniu ugotowania. Mięsa w sosie wytrzymają w lodówce dwa dni, ale podgrzane drugi raz będą już tylko cieniem siebie. Lepiej ugotować mniej i dokładniej, niż ratować obiad przyprawami po trzecim odgrzaniu.
Wielokrotne podgrzewanie tego samego dania to codzienność w wielu kuchniach. Problem w tym, że już drugie odgrzanie potrafi zmienić potrawę nie do poznania. Nie chodzi wyłącznie o smak — zmienia się struktura, zawartość wody, tłuszczów i części witamin. Część strat wynika z samej temperatury, część z reakcji chemicznych zachodzących między składnikami, a część z błędów w przechowywaniu między jednym a drugim podgrzaniem.
jak urządzić małą kuchnię podgrzewać, żeby ograniczyć straty? Używaj możliwie niskiej temperatury i krótkiego czasu. Mikrofalówka działa punktowo, więc mieszaj potrawę w połowie cyklu. Patelnię przykryj pokrywką i dodaj łyżkę wody — para ochroni mięso przed wysuszeniem. Zupy i sosy podgrzewaj do lekkiego wrzenia, ale nie gotuj ich długo, bo warzywa rozpadną się na miazgę. Nigdy nie podgrzewaj tej samej potrawy dwa razy: jeśli po pierwszym razie zostało jedzenie, wystudź je szybko i wstaw do w płaskim pojemniku, żeby szybciej się schłodziło.
Co dzieje się ze składnikami od drugiego podgrzania Białka zwierzęce zaczynają się nadmiernie ścinać i twardnieć. Mięso po pierwszym odgrzaniu jest jeszcze akceptowalne, po drugim robi się łykowate i suche, bo włókna tracą wodę związaną. Tłuszcze utleniają się szybciej przy każdym cyklu podgrzewania — powstają związki o nieprzyjemnym, „starym" zapachu, a potrawa staje się ciężka. Witaminy rozpuszczalne w wodzie, zwłaszcza z grupy B i witamina C, rozkładają się już przy pierwszym podgrzaniu w znacznym stopniu, a przy drugim praktycznie ich nie ma. Warzywa tracą kolor i jędrność, bo pektyny ulegają rozkładowi. Skrobia z kolei przechodzi retrogradację — ziemniaki i ryż po drugim odgrzaniu są sypkie i twarde, nawet jeśli wcześniej były miękkie.
Po kontakcie z surowym mięsem myj ręce mydłem przez co najmniej dwadzieścia sekund, sięgając między palce i pod paznokcie. To samo dotyczy noża, deski i kranu — często zapominany punkt to uchwyt kranu, który dotykasz skażoną ręką. Blat przetrzyj papierowym ręcznikiem, a potem umyj ciepłą wodą z detergentem. Nie używaj do tego gąbki, która leży obok zlewu — przeniesie bakterie na następne naczynia. Do wycierania mięsa nie używaj ściereczki wielorazowej; jeśli już musisz, wrzuć ją natychmiast do prania w wysokiej temperaturze.
Podgrzewanie powinno być szybkie i równomierne. Mikrofalówka często podgrzewa nierówno — brzegi są gorące, środek letni. Trzeba wtedy wymieszać potrawę w połowie czasu i dokończyć podgrzewanie. Na patelni lub w garnku używam średniego ognia i mieszam, żeby cała masa osiągnęła bezpieczną temperaturę, a nie tylko spód naczynia. Przykrycie naczynia zatrzymuje parę i ogranicza wysychanie, ale nie chroni przed utratą witamin.
Szczególną ostrożność wymagają potrawy z ryżem, grzybami, jajkami i sosami na bazie śmietany lub majonezu. Ryż po ugotowaniu może zawierać przetrwalniki bakterii, które po drugim podgrzaniu nie zawsze zostaną zniszczone. Grzyby po odgrzaniu zmieniają strukturę i są ciężkostrawne. Jajka w sosach i majonezowe sałatki po podgrzaniu rozwarstwiają się i tracą konsystencję. Takie dania najlepiej jeść od razu, a jeśli zostaną — nie odgrzewać ich więcej niż raz.
- 이전글inverness 26.09.14
- 다음글A Brief History History Of Buy Diet Pills Germany 26.09.14
댓글목록
등록된 댓글이 없습니다.